面粉流变学特性相关性及与馒头高度的通径分析  

Comparison of Different Dough Rheological Measurement and the Path Coefficient Analysis on Steamed Bread High

作　　者：彭义峰[1] 刘彦军[1] 班进福[1] 郭家宝[1] 

机构地区：[1]石家庄市农林科学研究院河北省小麦工程技术研究中心,河北石家庄050041

出　　处：《华北农学报》2011年第S1期298-301,共4页Acta Agriculturae Boreali-Sinica

基　　金：石家庄市科学技术研究与发展计划项目(08149012A)

摘　　要：选用河北省生产上的17个筋力不同的小麦品种及其加工的馒头为材料,研究了粉质仪、拉伸仪及吹泡仪所获得的面团流变学特性指标间的相互关系,并通过逐步回归分析和通径分析,就14个面团流变学特性指标对馒头高度影响力的大小及直接效应与间接效应进行研究。结果表明,3种不同测定方法的主要参数间存在极显著的相关性。这些指标直接或间接的影响馒头高度,结果表明,起正向作用的有:最大拉伸阻力、P值、Ie值,起负向作用的有:拉伸曲线面积、P/L值、面团形成时间、弱化度(ICC)、面团稳定时间。选用河北省生产上的17个筋力不同的小麦品种及其加工的馒头为材料,研究了粉质仪、拉伸仪及吹泡仪所获得的面团流变学特性指标间的相互关系,并通过逐步回归分析和通径分析,就14个面团流变学特性指标对馒头高度影响力的大小及直接效应与间接效应进行研究。结果表明,3种不同测定方法的主要参数间存在极显著的相关性。这些指标直接或间接的影响馒头高度,结果表明,起正向作用的有:最大拉伸阻力、P值、Ie值,起负向作用的有:拉伸曲线面积、P/L值、面团形成时间、弱化度(ICC)、面团稳定时间。

关 键 词：流变学特性 相关性分析 馒头高度 通径分析 

分 类 号：S3[农业科学—农艺学]