肌原纤维和肉的保水性  

作　　者：闵连吉[1] 李苏龙[1] 张宏城 

机构地区：[1]黑龙江商学院食品系

出　　处：《肉类研究》1991年第2期5-9,共3页Meat Research

摘　　要：关于肉的保水性问题,前人在利用添加剂方面做了不少工作,本文试图通过阐述肌肉的微观结构——肌原纤维的收缩和膨胀,探讨肉的保水性,研究水分丧失的机理及其如何影响水分的分布.一、肌原纤维收缩引起水分流失1 肌原纤维收缩的原因肌原纤维收缩的原因有两个:一个是由于死后pH值下降,一个是由于ATP的减少.pH值下降,H^+浓度增大,降低了粗丝和细丝的阴性电荷,从而减弱了粗丝和细丝之间的斥力,引起两者之间的纵向收缩(如图1).

关 键 词：肌原纤维 保水性 肌内膜 水分流失 纵向收缩 肌球蛋白 肌束膜 焦磷酸盐 盐溶 微观结构 

分 类 号：TS251[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]