扬州盐水鹅加工中微生物关键控制点的研究  

作　　者：郑安俭[1] 诸永志[1] 吴海虹[1] 殷子龙 王道营[1] 徐为民[1] 

机构地区：[1]江苏省农业科学院农产品加工研究所 [2]扬州天歌鹅业发展有限公司

出　　处：《江苏农业科学》2006年第6期386-388,共3页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：江苏省农业资源开发局资助项目

摘　　要：通过跟踪扬州盐水鹅加工过程中的净膛后、腌制前、腌制后、煮制后、第一次巴氏杀菌后和第二次巴氏杀菌后6个工艺点的鹅体表微生物数量的变化,同时对腌制、煮制和包装3个车间内的空气、工作服、操作台和工作人员手的微生物污染状况进行调查。最终关键点确定为挂淋、煮制、第一次巴氏杀菌、第二次巴氏杀菌,制定了相应的微生物危害关键点控制计划表,加工车间内环境微生物也需要有效控制。

关 键 词：盐水鹅 微生物 关键控制点 

分 类 号：TS251.68[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]