酶法水解羊肉制备肉味香精的研究  

Study on enzymatic hydrolysis of mutton and synthesis of mutton flavor aroma

作　　者：汪晓[1] 李俊霞[1] 王斐[1] 牛天贵[1] 

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083

出　　处：《食品科技》2008年第10期114-118,共5页Food Science and Technology

基　　金：国家科技基础条件平台(2005DKA21204-11)

摘　　要：研究Flavourzyme复合风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶对羊肉的酶促水解,以及水解液通过Maillard反应合成肉味香精。研究表明:Flavourzyme和Protamex的最佳配比为1:1,最佳水解条件为45℃,pH7.0,底物浓度30%,组合酶浓度0.8%(E/S);以组合酶最佳水解条件下所得羊肉水解液作为Maillard反应基料,采用羊肉酶解液50g、植物水解蛋白(HVP)8.0g、葡萄糖2.0g、木糖1.0g、丙氨酸0.6g、I+G0.8g、羊脂4.0g、L-半胱氨酸盐酸盐0.5g、酵母膏5.0g、VB10.5g,在110℃反应30min,得到具有酱羊肉风味的香精。The enzymatic hydrolysis of mutton using Flavourzyme（F） and Protamex（P） were studied respectively. Furthermore, the synthesis of mutton flavor aroma of enzymatic hydrolysates through Maillard reaction was studied. The results showed that the optimal hydrolysis condition of mixed enzyme are： F：P=1：1, 45℃, pH 7.0, substrate content 30%, enzyme concentration 0.8%（E/S）. With the 50 g enzymatic hydrolysates got under the optimal hydrolysis condition of mixed enzyme and added HVP 8.0 g, glucose 2.0 g, xylose 1.0 g, alanine 0.6 g, I＋G 0.8 g, suet 4.0 g, L-CysHCI 0.5 g, microzyme 5.0 g, VB 10.5 g in 110℃, 30 min, the ideal mutton flavor aroma can be synthesized through Maillard reaction.

关 键 词：羊肉 酶促水解 MAILLARD反应 羊肉香精 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学] TS972.1[轻工技术与工程—食品科学与工程]