香味抽提物稀释分析法鉴定国产干酪的关键风味化合物  

Identification of Key Aroma Components in Home-made Cheese by Aroma Extract Dilution Analysis

作　　者：田怀香[1] 衣宇佳[2] 郑小平[3] 俞靓[1] 

机构地区：[1]上海应用技术学院香料香精技术与工程学院,上海200235 [2]江南大学食品学院,江苏无锡214122 [3]光明乳业股份有限公司技术中心,上海200072

出　　处：《食品与发酵工业》2008年第10期132-136,共5页Food and Fermentation Industries

基　　金：国家科技支撑计划“新型乳制品研制及其产业化开发”项目(No.2006BAD04A06);上海市教委项目“国产奶酪特征风味鉴定及其形成机理研究”(No.06OZ002)

摘　　要：采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取干酪中的挥发性风味化合物,用气相色谱/质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法以及挥发性化合物的保留时间,鉴定了国产干酪中的主要风味化合物,并采用香味抽提稀释分析法测定了各风味化合物对干酪整体风味的贡献大小。共鉴定出14种主要的风味化合物,其中异丁酸和3-羟基-2-丁酮对干酪的整体风味贡献最大。Volatile components of home-made cheese was extracted using SDE. The characteristic flavor compounds were identified by GC-MS/GC-Olfactometry/RT. Aroma extract dilution analysis （AEDA）was used to quantify the contribution of each odor--active component to cheese flavor profile, there werel4 major flavor compounds were identified. Isobutyric Acid and 3-Hydroxy-2-Butanone showed the greatest contribution to whole cheese flavor profile.

关 键 词：干酪 同时蒸馏萃取法(SDE) 香味抽提物稀释分析法(AEDA) 气相色谱-嗅觉测量法(GC-O) 

分 类 号：TS252.53[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]