面团调制对馒头白度的影响  

Influence of dough preparation process on whiteness of steamed bread

作　　者：刘长虹[1] 钱志海[1] 徐婧婷[1] 谷亚鹏[1] 

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,郑州450052

出　　处：《粮食与食品工业》2008年第6期54-56,共3页Cereal & Food Industry

基　　金：2008年河南省科技攻关项目:蒸制面食安全分析及其保障措施研究(082102350005)

摘　　要：探讨了面团调制工艺对馒头白度的影响,研究了加水量、和面时间、面团pH值,对馒头白度值和感官评分的影响,确定了提高馒头白度的最佳工艺。The influences of the processing conditions of dough preparation on the whiteness of steamed bread are studied, including the level of added water, dough mixing time and pH of the dough. The optimized condition for the enhanced whiteness of steamed bread is obtained.

关 键 词：馒头 白度 加水量 和面时间 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]