氧化对啤酒质量的影响  

作　　者：王莉娜 

机构地区：北京燕京啤酒股份有限公司 101300

出　　处：《啤酒科技》2001年第4期59-62,共4页Beer Science and Technology

摘　　要： 引言氧在制麦和整个啤酒生产过程中起着重要作用。一方面,氧的存在是必不可少的——例如在大麦发芽过程中维持胚部的呼吸作用,在酵母增殖过程中成为酵母合成细胞不可或缺的物质。同时在糖化时它还可以促进酚类物质的氧化聚合使其成为不溶物质,从而使成品啤酒变得澄清透明。另一方面,

关 键 词：啤酒风味 啤酒质量 化合物 风味稳定性 脂肪氧化酶 酵母 氧化过程 二氧化硫 不溶物质 麦汁澄清 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]