米曲霉发酵法制作豆豉新工艺  

作　　者：刘国信[1] 

机构地区：[1]山西阳城县畜牧局,048100

出　　处：《农村新技术（加工版）》2009年第9期48-48,共1页

摘　　要：沿用传统工艺制作豆豉，质量不稳定，酶活力不高，发酵周期长，生产受季节性限制。而采用米曲霉发酵法生产豆豉，不但发酵时间及生产周期大为缩短。而且突破了季节性限制，减轻了劳动强度；利用米曲霉制曲，低盐固态发酵法给米曲霉的生产、产酶及酶的作用创造了适宜的条件，使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解，生产的豆豉颗粒松散，清香鲜美，各项理化指标大大提高。

关 键 词：低盐固态发酵法 工艺制作 米曲霉 豆豉 生产周期 发酵周期 发酵时间 劳动强度 

分 类 号：TS264.21[轻工技术与工程—发酵工程] TS94-4[轻工技术与工程—食品科学与工程]