大米发酵对米粉凝胶品质影响的研究  

作　　者：张彦民 韩文凤[2] 邱泼[2] 孙庆杰[3] 

机构地区：[1]漯河食品职业学院食品工程系,河南漯河462000 [2]漯河职业技术学院食品研究所,河南漯河462000 [3]青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109

出　　处：《粮食加工》2010年第1期49-50,67,共3页Grain Processing

摘　　要：大米经发酵作用后会引起化学成分的变化。研究表明,大米在43℃条件下经12h发酵后,淀粉、蛋白质、脂肪、灰分含量都得到不同程度的降低。感官评价结果表明,采用发酵大米为原料制作米粉所得的产品的凝胶品质更好。

关 键 词：大米 成分 发酵 米粉 凝胶 

分 类 号：TS213.4[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]