浸泡液中NaOH浓度对鸡皮蛋成型时间及品质的影响  

作　　者：张玲勤[1] 罗宏伟[1] 

机构地区：[1]西宁市青海大学农牧学院动物科学系,青海810016

出　　处：《家禽科学》2010年第11期7-11,共5页Poultry Science

摘　　要：本试验以鸡蛋为原料,采用石灰纯碱浸泡法加工工艺,分别用CuSO4和ZnSO4为辅料加工皮蛋,监测浸泡液中不同时期各NaOH浓度梯度下浸泡液中的pH,鸡皮蛋内蛋白和蛋黄的pH变化规律以及不同浸泡时期料液NaOH浓度对皮蛋成型、质量、感官的影响。结果表明:NaOH浓度为4.8%的铜盐组以及5.1%的锌盐组和铜盐组,蛋黄内外均呈现墨绿色,溏心大,松花多,蛋白弹性好,不粘手。

关 键 词：鸡蛋皮蛋 NaOH浓度 皮蛋品质 

分 类 号：TS253.2[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]