普洱茶固态发酵过程中环境因子变化的研究  

Research on the Variation environmental Factors During Solid Fermentation of Pu-erh Tea

作　　者：单治国[1,2] 张春花[1] 袁文侠[1] 周红杰[1] 

机构地区：[1]云南农业大学,昆明650201 [2]云南思茅师范高等专科学校,普洱665000

出　　处：《茶叶通讯》2011年第2期3-7,共5页Journal of Tea Communication

基　　金：国家自然科学基金项目(项目编号30660116);国家科技支撑计划项目(项目编号2007BAD58B02);云南省"十一五"科技攻关及高新技术发展计划项目(项目编号2006NG16);云南省重点基金项目(2009CC005)

摘　　要：通过对云南大叶种晒青毛茶接种发酵有益菌种(绿色木霉Trichoderma viride Pers.exFr.、黑曲霉Aspergillus niger van Tieghem、少根根霉Rhizopus arrhizus Fischer、酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae)进行固态发酵,并对固态发酵过程中的发酵因子进行跟踪调查;利用多元线性回归分析建立普洱熟茶品质与发酵因子的回归模型,探明发酵因子对普洱熟茶品质形成的影响,为人工接种优势有益菌种加工特色风味普洱熟茶的新工艺提供技术参数。Through the solid fermentation of sundried Yunnan big leaf tea by inoculating of beneficial fungi,Trichoderma viride Pers.Ex Fr.,Aspergillus niger van Tieghem,Rhizopus arrhizus Fischer,and Saccharomyces cerevisiae,and trace the variation of environmental factors and set up regression model of quality and fermentation factors,the technological indexes were formulated for processing of quality ripe pu-erh tea.

关 键 词：普洱茶 有益菌 固态发酵 发酵因子 感官品质 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程]