制麦参数对过滤后啤酒形成浑浊的影响  

作　　者：刘岩林 佟恩杰（摘译） 

机构地区：[1]中粮麦芽[大连]有限公司,116200

出　　处：《啤酒科技》2012年第3期55-60,共6页Beer Science and Technology

摘　　要：制麦改变了大麦的化学和酶的成分。制麦期间合成酶、细胞壁（戊聚糖，蛋白质等）降解和淀粉分解。发芽程度决定最终啤酒以下几方面的质量：口感，泡沫和浑浊趋势（不同蛋白质），加工性能（如β-葡聚糖引起的粘度），发酵程度（FAN、糖含量）等。本文主要研究不同溶解度的麦芽对过滤后啤酒浊度的影响。通过分析不同发芽阶段的麦芽指标及其对最终啤酒成分的影响，主要是蛋白质含量和种类。运用Lab—on—a—Chip技术分析蛋白质部分，毛细管电泳测定分子量。使用双向凝胶电泳（2D—PAGE）来进一步支持Lab—on—a—Chip技术分析。此外，完成普通麦芽和啤酒分析、浊度和过滤性能的测定，跟踪测定麦芽到啤酒过程中蛋白质的组成。发现啤酒中的最终蛋白质组成未发生变化，高含量的25～28kDa蛋白质部分能增加啤酒的浊度。

关 键 词：麦芽蛋白质浑浊Lab—on—a—Chip技术2D—PAGE 

分 类 号：TS176.5[轻工技术与工程—纺织材料与纺织品设计]