酸凝乳凝胶形成机理的研究进展  

Research progress in mechanism of acid-induced milk gels

作　　者：王鹏杰[1] 甘伯中[1] 杨敏[2] 乔海军[2] 梁琪[1] 

机构地区：[1]甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070 [2]甘肃农业大学理学院,甘肃兰州730070

出　　处：《食品工业科技》2012年第13期420-423,共4页Science and Technology of Food Industry

基　　金：国家自然科学基金资助项目(30960260);甘肃省自然科学研究基金重点项目(1107RJZA227)

摘　　要：牛乳的酸凝处理是生产酸奶和奶酪等酸凝乳制品的一个重要环节。本文介绍了牛乳中酪蛋白胶束的理论结构模型、酸凝乳凝胶形成的物化理论和数学模型的研究进展,以期为酸凝乳制品的生产提供一定的借鉴。Acid coagulation of milk is the foundation of many dairy products such as yoghurt and cheese. This paper reviewed the modern concepts of casein micelle structure models and the formation and mechanisms of acid-induced casein gels with the purpose of providing references for the production of acid coagulation milk products.

关 键 词：酪蛋白胶束结构 酸凝机理 胶球模型 分形模型 物化理论 

分 类 号：TS252.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]