做好软炒菜肴的心得体会  

作　　者：韦公远 

机构地区：[1]辽宁

出　　处：《烹调知识》2012年第8期47-47,共1页Cooking Knowledge

摘　　要：软炒，是热莱烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒，或主料经游成液状后再炒。咸菜软嫩。软炒应用比较广泛，如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”，以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等，均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时，宜用手勺稳而快地推炒，使其受热均匀，不致过碎，炒至凝结至熟即可，过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细，技术要求难度大，操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验，以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例，将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家，以求进行交流。

关 键 词：菜肴制作 软炒 鲜虾仁 烹调方法 原料加工 鸡茸 主料 传统 

分 类 号：TS972.113[轻工技术与工程]