常熟叫花鸡电烤成熟工艺的研究  

Optimization of Process Conditions for Roasting Changshu Beggars'Chicken in Electric Roaster

作　　者：史万震[1] 

机构地区：[1]常熟理工学院食品工程学院,江苏常熟215500

出　　处：《肉类研究》2012年第7期13-15,共3页Meat Research

摘　　要：采用四因素三水平正交试验,利用TA-XT Express物性仪对常熟叫花鸡的硬度进行测定,并进行感官评定,研究常熟叫花鸡电烤成熟的最佳火候标准。通过对硬度和感官评定指标的综合分析,得出叫花鸡电烤成熟的最佳火候为前期温度220℃,时间30min;后期温度100℃,时间240min。A four-factor, three-level orthogonal array design was used to optimize roasting temperature and time for Changshu Beggars＇ chicken based on sensory evaluations and chicken harness. Chicken hardness was tested using a TA-XT Express texture analyzer. The optimal roasting process was 220 ℃ for 30 rain and then 100 ℃ for 240 min.

关 键 词：叫花鸡 电烤 成熟 工艺 

分 类 号：TS251.67[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]