L-赖氨酸对血红蛋白浓缩物色泽稳定性的影响  

Effect of L-lysine on Color Stability of Hemoglobin Concentrates

作　　者：叶慧琼[1] 汪慧[1] 秦浩[1] 李军红[1] 韩卓[1] 周存六[1] 

机构地区：[1]合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009

出　　处：《农产品加工（创新版）（中）》2014年第6期5-11,共7页Farm Products Processing

基　　金：国家自然资金项目"基于外源性氨基酸稳定血红蛋白的机制研究"(21272051);安徽省自然资金项目"碳氧血红蛋白对肉制品色泽稳定性及安全性的影响研究"(1208085MC43)

摘　　要：畜禽血液由于色泽的不稳定性使其在食品加工中的利用受到限制,造成资源浪费与污染环境,因此提高血红蛋白稳定性是提高畜禽血液综合利用的重要途径之一。以猪血红蛋白浓缩物(Porcine hemoglobin concentrates,Hbc)为主要研究对象,考察L-赖氨酸(L-lysine,L-Lys)对Hbc理化性质(色泽、不同形态血红蛋白含量、游离铁含量)的影响规律。结果表明,2%的L-赖氨酸可以有效减少游离铁含量,降低游离铁对Hbc的催化氧化,提高Hbc的贮藏稳定性。Application of livestock and poultry blood in the manufacture is restricted because of its instability, which results in resources waste as well as environmental pollution. The effects of L-lysine （L-Lys） on the physicochemical property （color, hemoglobin species and free iron content） of hemoglobin concentrates （Hbc） are investigated. The results show that L-lysine can decrease free iron content, prevent porcine hemoglobin from iron-catalyzed oxidation and increase the color stability of Hbc during storage.

关 键 词：血红蛋白浓缩物(Hbc) L-赖氨酸 游离铁 色泽稳定性 

分 类 号：TS251.1[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]