创意大师云课堂(十三)主题:鱼类食材的处理、加工和烹饪技巧  

作　　者：杜才清(主讲) 蒋晖(采访) 齐云峰(摄影) 

机构地区：[1]上海外滩茂悦大酒店 [2]北京顺义宾馆 [3]中国饭店协会星级酒店委员会 [4]不详

出　　处：《中国烹饪》2019年第1期118-121,共4页Chinese Cuisine

摘　　要：传统方法制作的鱼丝虽然鲜嫩,但是口感没有弾性,且易碎、难夹。此处的鱼丝经过特殊的处理手法,弾牙有韧性。可以在蒸制之前对鱈鱼进行预处理,将油脂封存后再蒸制,菜品的造型保持立挺,口感滑嫩,效果更好。

关 键 词：鱼类 烹饪技巧 食材 课堂 创意 加工 预处理 口感 

分 类 号：TS972.1[轻工技术与工程]