红树莓沙司的研究与开发  

The Research and Development of Red Raspberry Sauce

作　　者：韩卓[1] 鲍丽娟[1] 李诗炜 钟友好 孙汉巨[1] 

机构地区：[1]合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥230009

出　　处：《食品工业》2015年第11期26-29,共4页The Food Industry

基　　金：2012年度安徽省科技计划项目"12030603020";2012年国家自然科学基金项目"31171787";覆盆子果酒产品开发及产业化关键技术研发"JY13-001";2013~2014学年合肥工业大学学生创新基金"红树莓发酵果酒的开发"专项

摘　　要：采用新鲜红树莓为主要原料,添加食醋、盐、白砂糖、黄胶原、香辛料等辅料,开发了一种营养丰富、风味独特的水果类调味品。通过对产品的色泽口感等为感观评价指标,利用物性仪测试其黏稠度为检测指标,对红树莓沙司的配方进行了正交试验优化,确定了红树莓沙司的最佳调配方案为白砂糖10%,盐1%,食醋5%,黄原胶0.3%,香辛料0.03%,浸提时间30 min。With fresh red raspberry as chief raw material,and vinegar,salt,sugar,xanthan gum,spice as major additive,a nutritional and delicious fruit seasoning was processed.A sensory score as evaluation index,and consistency tested by texture analyzer as parameters,the further experiments were carried out for the improvement of the red raspberry sauce.The final factors weight were as followings：10%of sugar,1%of salt,5%of vinegar,0.3%of xanthan gum,0.03%of spice with cooking time 30 min.

关 键 词：红树莓 沙司 工艺 黏稠度 

分 类 号：TS255.4[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]