冷冻预处理及负压微波喷动干燥对脱水牛蒡品质的影响  

Effects of Frozen Pre-Treatment and Pulse-Spouted Microwave Vacuum Drying on the Quality of Dehydrated Burdock

作　　者：黄家鹏[1] 张慜[1] 郑丹丹[2] 

机构地区：[1]江南大学食品学院,江苏无锡214122 [2]海通食品集团股份有限公司,浙江慈溪315300

出　　处：《食品与生物技术学报》2015年第12期1262-1268,共7页Journal of Food Science and Biotechnology

基　　金：国家863计划重点项目(2011AA100802)

摘　　要：以牛蒡为主要原料,在干燥腔内真空压力波动范围为12~21 kPa的条件下,研究喷动频率、微波功率,以及预处理方式,对负压微波喷动干燥（PSMVD）牛蒡片的干燥特性及质构、收缩率、复水比、感官评分、色泽等品质的影响。结果表明：喷动频率、微波功率,以及预处理方式对其影响较大,当喷动频率为3.3 r/min,微波功率为19.8 W/g,采用冷冻预处理（-18℃,12 h）的方式,所得到的牛蒡产品色泽佳、质地松脆、风味浓郁、保质期长。This paper investigated the effects of pulse frequency,microwave power and pre-treatment on the texture,shrinkage percentage,re-hydration rate,sensory score and total color difference of burdock slices dried by pulse-spouted microwave vacuum drying（PSMVD） at the pressure range of 12~21.0 KPa. Results showed that with the pulse frequency 3.3 times/min,microwave power 19.8 w/g and frozen pretreatment at-18 ℃ for 12 h,burdock slices possessed good color,crispiness,rich flavor and long shelf life.

关 键 词：牛蒡 负压微波喷动 预处理 冷冻 

分 类 号：TS255.3[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]