鸡蛋蛋清液起泡性的研究  

作　　者：迟玉杰[1] 赵英[1] 毋引子 

机构地区：[1]东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030

出　　处：《中国家禽》2017年第3期1-5,共5页China Poultry

基　　金：现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-41-K25)

摘　　要：蛋清液具有良好的起泡功能,将其添加到焙烤制品、冷饮制品等各类食品中,可以增加食品营养,显著改善制品质地。但在蛋清液加工过程中,蛋黄混入及杀菌处理等加工工艺使蛋清液的起泡性降低,因此在现有蛋清液生产工艺基础上进行技术改进,显著改善蛋清粉起泡特性,是蛋清液生产中急需解决的问题。

关 键 词：鸡蛋 蛋白质 起泡性 改性 

分 类 号：TS253.4[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]