波兰研究包装形式和贮藏因素对与牛肉嫩度相关的肌纤维蛋白降解和氧化的影响  

出　　处：《肉类研究》2017年第8期I0003-I0003,共1页Meat Research

摘　　要：颜色是肉制品的重要感官特性，贮藏期间肉制品的颜色变化是影响消费者购买意愿的重要因素，肉制品的颜色与亚铁血红素和肌红蛋白的含量有关。气调包装和贴体包装是当下最为常见的牛肉包装形式，真空包装会使肌红蛋白转变为脱氧肌红蛋白，肉呈现深红色，似能够延长肉制品的货架期：

关 键 词：牛肉嫩度 包装形式 贮藏期间 蛋白降解 肌纤维 氧化 波兰 颜色变化 

分 类 号：TS206[轻工技术与工程—食品科学]