食用油脂氧化的控制措施研究进展  

作　　者：靳磊 

机构地区：[1]天津南侨食品有限公司

出　　处：《食品界》2017年第12期89-89,共1页Food Industry

摘　　要：油脂氧化过程 油脂暴露在空气中,氧气便会在甘油三酸酯的不饱和双键处发生过氧化物,接着变化成氢过氧化物而积储.氢过氧化物积储后开始分化,而且其分化物彼此反应,生成酸败臭的物质.其主要成分是C7和C9的醛类.这种氧化一旦开始,便会一直到氧气耗尽或者是生成稳定的化合物为止.油脂氧化的进程可分成两个阶段：初期阶段称作诱导期,这个阶段氧化速度缓慢且均匀;后阶段氧化速度很快,发出酸败臭和酸败味.

关 键 词：油脂氧化 氢过氧化物 控制 食用 氧化速度 甘油三酸酯 氧化过程 不饱和 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学]