降低蔬菜硝酸盐含量和保持维生素C含量的食前处理方法  

作　　者：周贝宁 

机构地区：[1]北京交通大学附属中学,北京100044

出　　处：《科技风》2018年第33期216-217,共2页

摘　　要：硝酸盐含量和维生素C(Vc)含量是蔬菜的营养品质的重要指标,然而,不同食前处理方法对蔬菜硝酸盐含量和维生素C含量影响的综合评价缺乏系统研究。本研究以常见市售蔬菜生菜、菠菜、黄瓜和西兰花为试验材料,采用茶水浸泡、热烫、盐水浸泡和清水浸泡处理,研究不同食前处理方法对蔬菜硝酸盐含量和维生素C含量的影响。结果显示:不同食前处理方法对蔬菜硝酸盐含量和Vc含量影响显著。与清水处理相比,采用5%盐水浸泡,能够降低菠菜硝酸盐含量74%,同时保持较高的维生素C含量。对于生菜,茶水浸泡是既能降低硝酸盐含量又能维持较高Vc含量的处理方法,清水处理效果次之。对于黄瓜,热烫处理时既能降低硝酸盐含量又能维持较高Vc含量。西兰花食用前热烫处理,能够降低硝酸盐含量,但同时也降低了Vc含量,清水浸泡是一种能够一定程度降低硝酸盐含量和保持Vc含量的食前处理方法。因此不同蔬菜宜采用不同的食前处理方法,才能满足即降低蔬菜硝酸盐含量又能保持较高Vc含量的需求。

关 键 词：食前处理 蔬菜 硝酸盐 维生素C 

分 类 号：TS215[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]