韩国研究天然腌制剂替代亚硝酸盐对香肠贮藏期间物理化学性质、微生物学特性和感官品质的影响  

出　　处：《肉类研究》2018年第8期I0006-I0006,共1页Meat Research

摘　　要：亚硝酸钠和硝酸钠作为颜色保持剂和防腐剂广泛使用,但是不适宜的使用会产生亚硝胺等有毒物质。为避免亚硝酸盐的潜在毒害作用,目前研究人员着力于寻找潜在的天然替代品。为分析天然腌制剂的应用效果,韩国科学家用天然腌制剂替代亚硝酸盐,应用于香肠中,进行为期4周的低温贮藏实验,分析腌制剂替代对香肠物理化学性质、微生物学特性和感官品质的影响。

关 键 词：物理化学性质 微生物学特性 亚硝酸盐 感官品质 腌制剂 天然 贮藏期间 香肠 

分 类 号：TS251.65[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]