跟踪酿造过程IBU:追求一致性  

作　　者：于佳俊(译)[1] 

机构地区：[1]中国食品发酵工业研究院

出　　处：《中外酒业》2020年第1期53-62,共10页Global Alcinfo

摘　　要：在啤酒酿造过程中,人们通常采用分光光度计法测定各种风格啤酒的苦味值,即国际苦味单位(IBU)。本文采用50 BBL Scripps Ranch设备采集了酿造过程的大部分数据,而且也收集了5 BBL实验和150 BBL的生产过程的数据。数据显示:糖化过程中添加酒花,酒花的利用率仅为9.1%,而如我们所知,60min煮沸过程是酒花贡献了IBU最多的过程,酒花的平均利用率为44.0%;而在回旋沉淀槽添加酒花也贡献了较高IBU,平均利用率为29.9%。此外,热麦汁中添加湿酒花,酒花的利用率为8.0%。但在发酵进行2天,IBU的损失最大,过滤过程也会损失IBU。另外,干投酒花可以增加IBU,而啤酒贮存过程中IBU损失平均为33.7%。

关 键 词：利用率 酒花量 IBU 异-α-酸 分光光度计 异构化 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]