影响冷榨核桃油货架期内稳定性因素的研究  

Study on Stable Factors for Affecting Walnut Oil by Cold Pressing in Shelf Life

作　　者：李亚萍 LI Yaping

机构地区：[1]安康学院化学化工学院,陕西安康725000

出　　处：《陕西农业科学》2020年第8期23-26,共4页Shaanxi Journal of Agricultural Sciences

摘　　要：冷榨植物油工艺会使核桃油中存在水包油(O/W)型的的乳状液,水包油乳状液易出现聚结、凝絮、沉降、分层等现象,使得核桃油变质,更易氧化,脂肪酸增多从而浪费。本论文通过单因素实验和正交试验研究了储存温度、乳化剂种类及浓度、水相pH对水包核桃油乳化液稳定性的影响。结果表明,在剪切速度为2000r·min^-1下、储存温度为0℃时,以0.50%(质量百分浓度)的十二烷基苯磺酸钠为乳化剂,水相pH为7.0,水包核桃油乳状液稳定性最高,且乳状液随着时间的延长,稳定性越差。

关 键 词：冷榨核桃油 O/W型乳状液 稳定性 影响因素 

分 类 号：TS225.19[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]