简州大耳羊和肥羔型黑山羊不同肌肉的pH变化分析  

作　　者：王江林 王永[1] 林亚秋[1] 朱江江[1,2] 熊朝瑞[3] 俄木曲者[3] 

机构地区：[1]西南民族大学青藏高原动物遗传资源保护与利用四川省重点实验室,四川成都610041 [2]西南民族大学青藏高原动物遗传资源保护与利用教育部重点实验室,四川成都610041 [3]四川省畜牧科学研究院,四川成都610066

出　　处：《中国畜牧杂志》2021年第2期209-214,共6页Chinese Journal of Animal Science

基　　金：国家重点研发计划课题(2018YFD0502002);国家自然科学基金面上项目(31601921);中央高校基本科研业务费专项资金项目(2019NQN35);青藏高原生态畜牧业协同创新中心创新团队专项资金。

摘　　要：本试验旨在比较简州大耳羊和肥羔型黑山羊不同肌肉组织的pH变化,为肉品保鲜、肉品加工以及品种选育提供理论依据。选取6~8月龄简州大耳羊(母羊6只、成年公羊4只)、6~8月龄肥羔型黑山羊(公羊5只、母羊9只,成年母羊7只),采用动物胴体pH计测得简州大耳羊及肥羔型黑山羊倒数第1、2胸椎段背最长肌、股二头肌、臂三头肌pH,比较分析0.75~24 h pH的变化规律。结果表明:简州大耳羊背最长肌、股二头肌及臂三头肌之间pH0.75h差异不显著,背最长肌pH24h低于臂三头肌(P<0.05),肥羔型黑山羊臂三头肌pH0.75h大于背最长肌和股二头肌(P<0.05),背最长肌pH24h低于臂三头肌(P<0.05);肥羔型黑山羊背最长肌pH12h、pH24h分别比简州大耳羊高2.79%(P<0.05)和2.11%(P<0.05),股二头肌各时间点pH差异不显著,臂三头肌pH0.75h、pH1h、pH10h、pH12h、pH24h分别高4.44%(P<0.01)、2.84%(P<0.05)、3.00%(P<0.05)、3.36%(P<0.05)和3.72%(P<0.05);随着贮藏时间的延长,肥羔型黑山羊及简州大耳羊各肌肉组织pH均呈降低趋势,其回归曲线均趋合于幂函数;雌性山羊pH24h略高于雄性山羊,且雄性山羊不同肌肉组织中pH下降百分比亦略高于雌性山羊;6~8月龄肥羔型黑山羊肌肉组织pH下降速率高于成年肥羔型黑山羊(P<0.05),而简州大耳羊不同年龄肌肉组织pH变化不显著。综上所述,简州大耳羊比肥羔型黑山羊具有更好的肉质储存稳定性。

关 键 词：PH 肌肉组织 山羊 

分 类 号：S827.2[农业科学—畜牧学]