不同系统面粉对威化饼皮质量影响的研究  

Study on the Influence of Different System of Flour on the Quality of Wafer Crust

作　　者：马洪娟 王敏欣 侯宇飞 Ma Hongjuan;Wang Minxin;Hou Yufei

机构地区：[1]中化现代农业有限公司,北京100045

出　　处：《现代面粉工业》2021年第2期17-20,共4页Modern Flour Milling Industry

摘　　要：测定低筋小麦粉生产线上前、中路不同系统面粉的常规质量指标、粘度值、吹泡指标、面团流变学特性,以及制作威化饼皮进行感官评分,对不同系统面粉的理化指标与威化饼皮质量进行相关性分析。结果表明:威化饼皮感官评价总得分与不同系统面粉水分、白度、吸水量、弱化度呈极显著正相关,与灰分、吹泡指标的P/L值、粉质特性的形成时间、稳定时间呈极显著负相关,与粘度呈负相关,而与湿面筋含量、蛋白质含量、吹泡指标的P值、L值、W值、粉质指数关系不大。

关 键 词：威化饼皮用小麦粉 系统 品质 

分 类 号：TS213.22[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]