全液态发酵红曲米醋工艺的研究  

作　　者：朱磊 

机构地区：[1]杭州市食品酿造有限公司,浙江杭州310000

出　　处：《安防科技》2020年第23期29-29,共1页SAFETY & SECURITY TECHNOLOGY

摘　　要：红曲起源于中国。在古代它作为糖化发酵剂广泛应用于酿酒和醋产业。酿酒和醋必须用糖化力和酒化力强的红曲霉菌种。它是醋家族的一员。红曲的生产过程主要是固体发酵。由于工艺多、操作复杂、陈酿时间长、消耗高,不能满足红曲醋的需求,深发酵食醋的发酵周期短。辅料经济,原料利用率高,微生物发酵纯,卫生质量好,产品透明度高。引进先进的醋酸发酵设备和在线监测系统,大大提高了醋酸发酵的生产率,降低了生产成本,促进了生产管理的自动化和生产规模的扩大。

关 键 词：红曲 米醋 液态发酵 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]