正、负压对啤酒发酵的作用原理及影响:压力对啤酒发酵的影响  

作　　者：栾春光[1] 

机构地区：[1]中国食品发酵工业研究院,北京100015

出　　处：《中外酒业》2022年第1期44-49,共6页Global Alcinfo

摘　　要：为了研究新英格兰印度IPA啤酒(NEIPA)的典型香气特征,采用顶空GC-MS和GC-MS/MS方法对其商业样品进行了分析。研究结果表明,NEIPAs的非极性菇烯水平非常高,如月桂烯(高达26 mg/L)、α-律草烯(高达2.3 mg/L)或β-石竹烯(高达1.6 mg/L)。极性单菇醇如芳樟醇(高达2.2 mg/L)或香叶醇(高达0.6 mg/L)和硫醇如4-疏基-4-甲基戊烷-2-酮(高达150 ng/L)的浓度也相对较高,这么高的浓度只有使用极度干燥啤酒花(西海岸)的IPA中才能出现。如此高的浓度明显超过了这些酒花香气成分的相应气味阈值。通过离心去除悬浮物后,芳香化合物的减少取决于其极性。非极性菇烯的平均损失范围为85%(月桂烯)至79%(α-律草烯和β-石竹烯),而更多的极性成分,如酮和酯的损失程度较低(41%至25%)。离心后,单菇烯醇和硫醇的浓度几乎没有损失。在5C下储存6个月期间,硫醇和菇烯的浓度下降了50%以上,但单菇烯醇在此期间表现出很高的稳定性。这种啤酒花衍生的香气成分在储存中的行为表现很常见,可以与其他啤酒风格相媲美。

关 键 词：新英格兰IPA NEIPA 月桂烯 4-疏基-4-甲基戊烷-2-酮 香叶醇 β-香茅醇 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]