图鉴食代  

出　　处：《中国烹饪》2022年第8期14-19,共6页Chinese Cuisine

摘　　要：川菜传统烹饪技艺非遗传承人、有着“江湖第一刀”美誉的川菜大师兰桂均在成都展示了频临失传的“坐杠大刀金丝面”绝活儿。兰桂均首先将掺入土鸭蛋黄的面团揉至金黄色,随后通过单腿跳压竹竿坐杠的方式让面团口感更筋道。经过“五推五压”后,面团变成了薄如纸张的面片,再持三斤重的大刀将面片切成千缕金丝。煮熟的金丝面色香味俱全,分外诱人,正所谓:一碗小面凸显真功。

关 键 词：烹饪技艺 面团揉 川菜 鸭蛋黄 非遗传承人 单腿跳 兰桂 面片 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]