高品质板栗吐司面包配方的研究  

Study on the Formulation of High Quality Chestnut Toast Bread

作　　者：刘丹婷 龚雪娟 吴晶 朱炽玲 Liu Danting;Gong Xuejuan;Wu Jing;Zhu Chiling

机构地区：[1]惠州城市职业学院民生学院,广东惠州516025

出　　处：《现代面粉工业》2022年第5期29-33,共5页Modern Flour Milling Industry

摘　　要：为创新吐司面包品种,在兼顾板栗营养的同时,研究制作色香味形较好的板栗吐司面包。通过单因素和正交试验,研究板栗粉、鸡蛋液、白砂糖对板栗吐司面包品质的影响。研究结论,板栗吐司面包最佳配方为面包用小麦粉156 g、板栗粉15 g、低钠盐1 g、高活性干酵母1 g、白砂糖31 g、鸡蛋液30 g、牛奶40 g、水38 g、黄油13 g。制作参数:用350 g吐司面包模具,烘烤温度面火为195℃、底火为185℃,烘烤时长30 min。此条件下制得的板栗吐司面包外观完整、表面较光洁、无龟裂,手感柔软、回弹性好,香软可口、不粘牙,组织气孔均匀、切片不断裂、有拉丝,有板栗及面包特有的香气。

关 键 词：板栗 吐司面包 正交试验 

分 类 号：TS213.21[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]