两株拉格酵母的硫代谢差异性分析  

作　　者：王睿 贺秀丽 任光辉 郭立芸 

机构地区：[1]北京燕京啤酒股份有限公司技术中心,北京101300 [2]啤酒酿造技术北京市重点实验室,北京101300

出　　处：《中外酒业》2023年第17期22-27,共6页Global Alcinfo

摘　　要：挥发性硫化物是啤酒中不良硫味来源。本课题通过对A、B酵母进行模拟发酵并跟踪其含硫底物变化情况,探究A、B两株酵母菌株硫代谢方面的差异。使用三角瓶发酵模拟生产过程,检测其含硫氨基酸(半胱氨酸、蛋氨酸)、SO_(4)^(2-)、SO_(2)及挥发性硫化物的含量,并采用SPSS26进行数据分析。结果表明,B菌株蛋氨酸利用率高于A菌株,两者对SO_(4)^(2-)利用率无显著差异,A菌株产生的二氧化硫、甲硫醇、二甲基硫、S-甲基硫代乙酸酯高于B菌株,B菌株产生的硫化氢高于A菌株。基于已知的啤酒酵母硫代谢通路,A酵母可能存在SO_(3)^(2-)还原酶酶活低的问题。在此基础上,提高A酵母发酵用麦汁中蛋氨酸的含量或降低其麦汁中SO_(4)^(2-)的含量可能是控制A酵母发酵所得成品酒硫味的有效手段。

关 键 词：拉格酵母 硫代谢 挥发性硫化物 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]