田菁胶对冻融面筋蛋白微观结构和持水性的影响  

Effect of Sesbania Gum on the Microstructure and Water Holding Capacity of Frozen-Thaw Gluten Protein

作　　者：李长蓉 邱越琳 吕熙贤 余永建 朱圆圆 Li Changrong;Qiu Yuelin;Lu Xixian;Yu Yongjian;Zhu Yuanyuan

机构地区：[1]江苏科技大学粮食学院,江苏镇江212000

出　　处：《粮油科学与工程》2024年第2期17-24,共8页GRAIN OIL SCINENCE AND ENGINEERING

基　　金：镇江市碳达峰碳中和专项(CS2022001);江苏科技大学校创新团队项目。

摘　　要：田菁胶是一种天然形成的多糖类高分子物质,作为亲水胶体加入到面团中有保护面筋蛋白结构的功能。使用流变仪、差式扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱仪等研究田菁胶不同添加量对经冻融循环后面筋蛋白的平均粒径、二级结构、流变学特性及热力学特性等影响,以证明添加亲水胶体对面筋蛋白结构有保护的功能。研究结果表明:冻融循环处理会破坏面筋蛋白的网络结构,而适量加入田菁胶可以促进面筋蛋白的交联聚集,形成新的网络结构,交联聚集会进一步增大面筋蛋白颗粒的大小,田菁胶可阻碍冻融循环过程中冰晶生长对面筋蛋白结构形成的弱化,使面筋蛋白持水力升高。

关 键 词：亲水性胶体 冻融循环处理 面筋蛋白网络结构 田菁胶 

分 类 号：TS201[轻工技术与工程—食品科学]