高纤甘薯薄饼加工工艺及品质特性分析  

作　　者：张文婷 孙健[1] 朱红[1] 钮福祥[1] 岳瑞雪[1] 张毅[1] 马晨 邓少颖 

机构地区：[1]江苏徐淮地区徐州农业科学研究所,江苏徐州221131

出　　处：《中南农业科技》2024年第7期99-103,共5页South-Central Agricultural Science and Technology

基　　金：财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系项目(CARS-10-GW22);江苏省人社厅江苏省苏北专项(XZ-SZ202152);江苏省财政厅江苏省农业自主创新资金项目(CX(22)2012);徐州市科技项目(KC22088)。

摘　　要：以甘薯泥、小麦粉、木薯淀粉、玉米面、燕麦粉、荞麦粉和甘薯渣为原料,采用感官评价结合质构仪的方法,采用单因素试验和正交试验研究甘薯泥、木薯淀粉与甘薯渣使用量对高纤甘薯薄饼感官评分和脆度的影响。结果表明,高纤甘薯薄饼最优配方为甘薯泥2 000 g,面粉210 g,荞麦粉和燕麦粉各35 g,玉米面250 g,木薯淀粉950 g,甘薯渣125 g,此配方制作的高纤甘薯薄饼轮廓完整,表面颜色和质地均匀,光泽明显,有甘薯和粗粮特有的香味,口感酥脆,截面致密,膳食纤维含量为6.26%,理化指标和微生物指标均符合国家标准。

关 键 词：甘薯薄饼 高纤 加工工艺 品质特性 

分 类 号：TS215[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程] S531[轻工技术与工程—食品科学与工程]