传统安化腊肉风味的影响因素分析  

作　　者：吴跃飞 吴宏飞 

机构地区：[1]安化冷烟科技有限公司,湖南益阳413523 [2]湖南农业大学,湖南长沙410128

出　　处：《乡村科技》2024年第7期149-153,共5页Rural Science and Technology

摘　　要：安化腊肉这一出产于湖南省益阳市安化县典型山区和林区的特色产品,现已被地方政府列为乡村振兴重点扶持产业。然而,现有公开介绍安化腊肉的技术文献不多。因此,有必要对安化腊肉进行一定的研究。经实地调研,并结合现有的同领域技术文献,发现传统风味的安化腊肉之所以独具特色,主要技术因素是熟饲料的使用、干腌工艺、冷熏技术、选用硬木作为熏材、原料肉肥膘厚、烟熏时间长、后发酵处理、手工搓盐、文火冷熏、间歇性烟熏和纸包等技术的集成,这些技艺的综合运用共同造就了安化腊肉的独特风味。此研究从工程、经济和人文角度对安化腊肉进行了一定的定性分析,并对传统风味的安化腊肉进行了概貌性介绍。此研究所提示的各技术特征均可以单独作为新的研究课题。

关 键 词：生饲料 熟饲料 文火冷熏 纸包腊肉 宝刀腊肉 干腌 农家腊肉 柴火腊肉 

分 类 号：TS251.5[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]