二氧化硫对淡色拉格啤酒品质影响研究  

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作  者:王睿 尹瑞旸 郭立芸 

机构地区:[1]北京燕京啤酒股份有限公司技术研发中心,北京101300 [2]啤酒酿造技术北京市重点实验室,北京101300

出  处:《中外酒业》2024年第19期14-19,共6页Global Alcinfo

摘  要:二氧化硫有利于提升啤酒的抗氧化活性,但也会为啤酒带来不良硫味,因而控制啤酒中的二氧化硫含量对酿造者而言一直是重点课题。本研究通过追踪不同浓度二氧化硫添加量的淡色拉格啤酒高温老化(40℃)和常温老化(25℃)条件下二氧化硫含量、TBA值、醛类化合物含量和感官品质(老化味、硫味、综合风味)变化,确定淡色拉格啤酒中二氧化硫的最适浓度。结果表明初始二氧化硫含量在10 mg/L时,淡色拉格啤酒抗老化能力更强且未有明显的硫味提升,综合质量更高。

关 键 词:二氧化硫 拉格啤酒 硫味 新鲜度 

分 类 号:TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]

 

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