基于美拉德反应中间产物的白肋烟烘焙质量分析方法研究  

作　　者：朱景溯 张杰 张珍禛 牛津桥 

机构地区：[1]上海烟草集团有限公司技术中心北京工作站,北京101121 [2]上海烟草集团北京卷烟厂有限公司,北京101121

出　　处：《轻工科技》2025年第1期22-26,共5页Light Industry Science and Technology

基　　金：2022年上海烟草集团科技项目(K2022-2-004P)。

摘　　要：本研究采用葡萄糖胺、果糖-谷氨酸、果糖-苯丙氨酸和果糖-天冬酰胺这四种美拉德反应中间产物作为特征标记,通过调节白肋烟烘焙机进口物料的含水率,对白肋烟的烘焙质量进行评价。结果表明:当进口物料含水率从36%降至32%时,美拉德反应中间产物的均匀系数提高了3.9%,其绝对总量增加了180μg/g,烘焙前后的含水率变化率上升了5.4%。同时,白肋烟的感官质量评价显示香气质逐步提升,余味得到改善。据此得出结论,美拉德反应中间产物作为标记物,可以有效量化白肋烟的烘焙均匀性和烘焙程度,为白肋烟烘焙过程的质量控制和判定提供了科学依据。

关 键 词：白肋烟烘焙 均匀性 美拉德反应中间产物 含水率变化率 

分 类 号：TS452[农业科学—烟草工业]