不同冷冻方式对炖制五花肉品质影响的比较实验  

作　　者：李欢 乐普豪 卢焜 董启成 甄仌[1] 

机构地区：[1]哈尔滨商业大学能源与建筑工程学院,黑龙江哈尔滨

出　　处：《粮油与饲料科技》2024年第6期219-221,共3页Grain Oil And Feed Technology

基　　金：黑龙江省自然科学基金联合引导项目(LH2019E069);2021年哈尔滨商业大学教师“创新”项目支持计划项目;哈尔滨商业大学大学生创新创业训练计划项目(202210240135)

摘　　要：研究鼓风速冻、加压速冻和自然冷冻三种冷冻方式对炖制五花肉品质的影响。将样品煮熟,然后分成三组,用不同的方法将其从15℃速冻至-20℃。通过测量解冻各过程中相应的解冻损失、蒸煮损失、pH值、色差等指标来评估样品的质量。结果表明,鼓风速冻降温速度快于其他两组,但解冻后炖制五花肉样品持水性较差,加压速冻能够更好地维持解冻后炖制五花肉的色泽及多汁性,且加压速冻与鼓风速冻均能够显著降低解冻后炖制五花肉的pH值,更好地保持其品质。

关 键 词：冷冻方式 炖制五花肉 品质影响 

分 类 号：TS251.6[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]