鱿鱼松加工工艺优化及品质分析  

作　　者：陈惠云 曾纪豪 张林楠 

机构地区：[1]宁波市农业科学研究院农产品加工研究所,315040 [2]上海交通大学农业与生物学院,200240 [3]宁波飞润海洋生物科技股份有限公司,315040

出　　处：《宁波农业科技》2024年第1期9-13,共5页Ningbo Agricultural Science and Technology

基　　金：宁波市公益性科技计划项目(编号2022S141)。

摘　　要：以秘鲁鱿鱼肉为原料制备鱿鱼松,利用菠萝蛋白酶对鱿鱼松加工过程中的鱿鱼肉进行酶解嫩化,通过单因素试验以及正交试验对嫩化工艺中的菠萝蛋白酶添加量、嫩化时间和嫩化温度进行研究,优化后最佳嫩化工艺为菠萝蛋白酶添加量0.08%、嫩化时间45min、嫩化温度55℃;通过调控鱿鱼肉烘干时间控制改善鱿鱼肉中的水分含量,通过感官试验确定风干时间为6h时,鱿鱼松品质较佳,此时烘干鱿鱼的含水量为38.7%,鱿鱼松含松量为87.31%,蓬松度为9.42cm^(3)/g。

关 键 词：鱿鱼肉 鱿鱼松 蛋白酶嫩化 品质分析 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]