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作品数：8被引量：33H指数：4
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发文期刊：《肉类研究》《食品工业科技》《食品科学技术学报》《江苏农业学报》更多>>
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14种市售麻椒鸡的品质及风味分析
《食品工业科技》2025年第1期302-316,共15页刘聪 刘欣 王鹏 徐幸莲 王寅 李建超 
国家肉鸡产业技术体系(CARS-41)。
为明确麻椒鸡产品的品质特性及风味特征,本研究以14种不同品牌的市售麻椒鸡(以A~N字母表示)作为研究对象,测定了其色泽、质构、剪切力、电子鼻、挥发性风味物质和电子舌,并结合感官评价进一步探究感官评价指标与仪器分析指标之间的相关...
关键词：麻椒鸡 风味特征 气相色谱-离子迁移谱 品质特性 相关性 
低温慢烫对淘汰蛋鸡去羽效果及胸肉过熟的影响
《食品工业科技》2024年第17期40-47,共8页史家浩 徐幸莲 朱纯 刘岳龙 李建超 黄祖芬 徐梦泽 刘磊 王鹏 
中央高校基本科研业务费南京农业大学-西藏农牧学院联合项目(KYYZ2022001);国家肉鸡产业技术体系(CARS-41)。
本研究目的在于通过调整浸烫参数的方式减少淘汰蛋鸡在屠宰加工中的损失。以饲养日龄为400 d的淘汰蛋鸡作为研究对象,探究不同浸烫方式对其羽毛去除效果及皮下肌肉过熟程度的影响。分别设置三种温度和时间的浸烫组合:65℃-3 min(高温浸...
关键词：淘汰蛋鸡 低温慢烫 去羽效果 肌肉过熟 蛋白变性 
不同原料鸡肉熬制鸡汤鲜香性分析及与市售鸡汤的对比被引量：3
《食品工业科技》2023年第19期86-98,共13页姚嫚 徐幸莲 朱纯 李建超 刘磊 徐梦泽 刘欣 王鹏 
中央高校基本科研业务费南京农业大学-西藏农牧学院联合项目(KYYZ2022001);国家肉鸡产业技术体系(CARS-41)。
为探究鸡汤鲜香风味特征的仪器分析结果和感官评价结果的关联性,本文以110日龄雪山草母和60日龄817肉杂鸡为原料熬制鸡汤,并选择以鸡肉为主体风味的四种市售鸡汤产品(C、G、T和W),进行游离氨基酸、核苷酸、电子舌、电子鼻、脂肪酸和挥...
关键词：雪山草母鸡 817肉杂鸡 鸡汤 鲜味 香气 感官评价 相关性 
基于模糊感官评价的黄羽肉鸡品种对鸡汤品质影响分析被引量：8
《肉类研究》2020年第3期45-48,49,50,共6页肖丽翠 闫征 王道营 徐为民 诸永志 王咏梅 陈本生 许慧卿 
2018年江苏省农业科技自主创新项目(CX(18)1006);国家现代农业(肉鸡)产业技术体系建设专项(CARS-41)。
以14个不同品种的黄羽肉鸡为原料制作鸡汤,记录不同品种鸡的日龄、胴体质量和产地信息,测定鸡汤总游离氨基酸、总蛋白、肌苷酸、鸟苷酸、腺苷酸、天冬氨酸及谷氨酸含量等理化指标,并基于模糊感官评价方法分析不同品种鸡煮制鸡汤的感官...
关键词：黄羽肉鸡 鸡汤 理化指标 模糊感官评价 
加热方式对鸡肉制品不同部位脂质氧化的影响被引量：9
《食品科学技术学报》2019年第6期29-36,共8页谢东娜 王道营 闫征 诸永志 王咏梅 陈本生 徐为民 
国家现代农业产业(肉鸡)技术体系建设专项(CARS-41);江苏省自然科学基金资助项目(BK20161378);江苏省农业科技自主创新项目(CX(18)1006);常州市科技支撑计划项目(CE20172004)
为探讨鸡肉制品在不同加热方式及冷藏期间的氧化情况,选取黄羽肉鸡的胸肉、腿肉、皮下脂肪为原料,对比3个部位脂肪含量和脂质组成;整鸡分别进行微波、烤制、煮制、蒸制处理,检测其初级代谢产物过氧化值与次级代谢产物丙二醛含量。结果表...
关键词：鸡肉 加热方式 脂质组成 脂质氧化 过氧化值 丙二醛 
无磷保水剂对中式调理鸡丁品质的影响被引量：7
《江苏农业学报》2019年第5期1203-1208,共6页闫征 卞欢 王咏梅 陈本生 诸永志 
江苏省重点研发项目(BE2016320);江苏省农业科技自主创新基金项目[CX(18)1006]
为提高中式调理鸡丁的保水性,避免加工中磷的使用,研究了复合无磷保水剂对中式调理鸡丁的影响。在单因素试验基础上,选择海藻糖、碳酸氢钠、L-组氨酸添加量为自变量,采用单因素试验和正交试验,研究各自变量及其交互作用对中式调理鸡丁...
关键词：无磷保水剂 中式调理鸡丁 保水性 
响应面法优化中式炖煮专用鸡肉原料的处理工艺被引量：2
《肉类研究》2019年第5期36-42,共7页王安琪 闫征 王道营 诸永志 王咏梅 陈本生 徐为民 
2016年江苏省重点研发项目(BE2016320);2018年江苏省农业科技自主创新项目(CX(18)1006);现代农业(肉鸡)产业技术体系建设专项(CARS-41).
为研发一款适合炖煮烹饪的专用黄羽鸡肉原料,既能提升炖煮后鸡肉的口感,又能改善包装后黄羽肉鸡的外观,采用低温热处理和真空贴体包装技术等一系列处理工艺,以黄羽肉鸡为研究对象,以咀嚼性为衡量指标,探讨加热温度、保温时间和排酸时间...
关键词：炖制鸡肉 处理工艺 响应面法 扫描电镜 
炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性被引量：5
《肉类研究》2019年第4期19-23,共5页王安琪 闫征 王道营 诸永志 王咏梅 陈本生 徐为民 
2016年江苏省重点研发项目(BE2016320);2018年江苏省农业科技自主创新项目(CX(18)1006);现代农业(肉鸡)产业技术体系建设专项(CARS-41)
为构建鸡肉在传统中餐烹饪方式下的品质评价体系,对8种炖煮鸡肉进行感官评价,同时用多种仪器对相关参数进行测定,探讨炖制鸡肉感官评分与仪器分析指标间的相关性。结果表明:8种鸡肉样品的感官评价具有差异性,仪器分析各个参数之间也存...
关键词：炖制鸡肉 感官评价 仪器分析 相关性 
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