蛋白降解

作品数：334被引量：938H指数：12
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不同品种牛和部位肌肉在成熟过程中品质差异比较研究被引量：3
《肉类研究》2021年第9期7-12,共6页刘文轩 梁荣蓉 罗欣 杨啸吟 张一敏 毛衍伟 马伟民 钱占宇 朱立贤 
山东省重点扶持区域引进急需紧缺人才项目;国家自然科学基金面上项目(31871731);国家现代农业产业技术体系建设专项项目(CARS-37);山东省现代农业产业技术体系牛创新团队项目(SDAIT-09-09)。
为探究肌肉部位和成熟时间对鲁西黄杂交牛和安秦杂交牛牛肉食用品质的影响,分别选取2种牛宰后的背最长肌、腰大肌和半膜肌3个部位肉,在成熟5、7、14、21 d时测定其嫩度、肌节长度、肉色和蛋白降解程度等指标。结果表明:随着成熟时间的延...
关键词：鲁西黄杂交牛 安秦杂交牛 部位肉 食用品质 嫩度 成熟时间 蛋白降解 
波兰研究包装形式和贮藏因素对与牛肉嫩度相关的肌纤维蛋白降解和氧化的影响被引量：1
《肉类研究》2017年第8期I0003-I0003,共1页
颜色是肉制品的重要感官特性，贮藏期间肉制品的颜色变化是影响消费者购买意愿的重要因素，肉制品的颜色与亚铁血红素和肌红蛋白的含量有关。气调包装和贴体包装是当下最为常见的牛肉包装形式，真空包装会使肌红蛋白转变为脱氧肌红蛋白...
关键词：牛肉嫩度 包装形式 贮藏期间 蛋白降解 肌纤维 氧化 波兰 颜色变化 
澳大利亚研究羊肱二头肌剪切力、硬度、胶原蛋白特性、肌间线蛋白降解和肌节长度之间的关系
《肉类研究》2017年第3期I0002-I0002,共1页
针对牛肉、猪肉和羊肉等不同动物肉质嫩度的研究，各国科学家进行大量研究。结果显示，肌间线蛋白降解、肌节长度、胶原蛋白含量和颗粒大小都与肉的嫩度有关联，这些因素也是反映肌原纤维降解程度的指标参数。
关键词：胶原蛋白含量 肌原纤维 蛋白降解 澳大利亚 蛋白特性 长度 羊肉 剪切力 
美国科学家研究成熟时间和冷冻速率对牛里脊品质属性的影响
《肉类研究》2015年第11期I0002-I0002,共1页
冷冻是一项广泛使用、切实可行和十分成熟的食品保藏方法。而快速冷冻能够使得水在细胞内形成数量巨大、分布均匀的微小冰晶，从而减小对产品品顷变差的影响：同时宰后成熟能够促使肌纤维蛋白降解，从而增加肉品的柔软度和持水力。
关键词：冷冻速率 成熟时间 美国科学家 属性 品质 保藏方法 快速冷冻 蛋白降解 
电刺激和延迟冷却对宰后牛肉肌原纤维蛋白降解变化的影响被引量：12
《肉类研究》2006年第6期25-28,38,共5页王玉宁 罗欣 张先锋 许永平 
本文研究了电刺激和延迟冷却对中国杂交黄牛宰后肌原纤维蛋白降解变化的影响。分析了宰后成熟0,3,7,10天时肌原纤维小片化指数的变化,并利用蛋白免疫印迹分析了肌间线蛋白Desmin和伴肌动蛋白Nebulin的降解情况。结果表明:电刺激和延迟...
关键词：电刺激 延迟冷却 小片化指数 蛋白降解 
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