周存六

作品数：22被引量：139H指数：7
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供职机构：合肥工业大学更多>>
发文主题：肉制品低钠保水性色泽血液制备更多>>
发文领域：轻工技术与工程医药卫生生物学更多>>
发文期刊：《食品工业科技》《农产品加工（创新版）（中）》《食品安全质量检测学报》《肉类工业》更多>>
所获基金：国家自然科学基金安徽省高校省级自然科学研究项目安徽省科技攻关计划国家科技部科技人员服务企业行动项目更多>>
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L-精氨酸与迷迭香提取物联合处理对低钠低脂乳化香肠品质的影响被引量：5
《肉类研究》2022年第7期27-32,33,34,共8页胡跃 周存六 
安徽省重点研究与开发计划项目(202004f06020041)。
研究不同添加量(0.05%、0.10%、0.15%和0.20%)迷迭香提取物(rosemary extract,RE)与0.6%L-精氨酸(L-arginine,Arg)分别对乳化香肠蒸煮损失、色泽、质构、pH值、微观结构、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TB...
关键词：L-精氨酸 迷迭香提取物 联合处理 乳化香肠 品质 
白萝卜泡菜加工工艺的研究被引量：7
《食品工业科技》2021年第11期185-191,共7页王艳 胡跃 方红美 周存六 
安徽省重点研究与开发计划项目(201904a06020045)。
研究食盐、大豆低聚糖和紫苏-豆芽汁的添加量对白萝卜泡菜发酵过程中的pH、亚硝酸盐含量和感官品质等影响。在此基础上,研究乳酸菌和酵母菌的不同比例对泡菜母水乳酸菌总数和酵母菌总数的动态变化、pH以及白萝卜泡菜的亚硝酸盐含量和感...
关键词：白萝卜泡菜 紫苏-豆芽汁 亚硝酸盐 发酵 PH 
化学干预调控肉及肉制品嫩度的研究进展被引量：6
《肉类研究》2021年第3期53-59,共7页陈李 周存六 
安徽省重点研究与开发计划项目(202004f06020041);安徽省科技重大专项(201903b06020007)。
嫩度是肉及肉制品的重要品质属性之一,影响消费者的购买意愿。化学干预技术因其成本低、投入少、能耗低、易于工业化且嫩化效果好等优点,在肉类加工领域备受关注。本文简单介绍了肉嫩度的主要影响因素,侧重综述了化学干预技术(无机盐、...
关键词：化学干预 肉及肉制品 嫩度 无机盐 有机酸 外源性氨基酸 
L-精氨酸和L-赖氨酸在肉及肉制品中的应用研究进展被引量：10
《肉类研究》2020年第6期96-102,共7页张道静 周存六 
安徽省重点研究与开发计划项目(202004f06020041)。
近年来,L-精氨酸(精氨酸)和L-赖氨酸(赖氨酸)在肉及肉制品中的应用已受到广泛关注,有关2种氨基酸对肉及肉制品保水、质构、色泽和嫩度等理化性质影响的研究取得了一系列重要进展。本文详细综述国内外有关精氨酸和赖氨酸对肉及肉制品保...
关键词：L-精氨酸(精氨酸) L-赖氨酸(赖氨酸) 肉及肉制品 理化性质 应用 
超声波技术在肉及肉制品中的应用研究进展被引量：19
《肉类研究》2020年第5期91-97,共7页黄亚军 周存六 
国家自然科学基金科学部主任基金项目(21542008)。
超声波作为一种新型绿色食品加工技术,具有缩短加工时间、降低生产成本和改善肉及肉制品品质等优势,在肉及肉制品行业中的应用受到广泛关注。本文综述超声波技术对肉及肉制品理化特性(嫩度、持水性、色泽、氧化稳定性和pH值)的影响及其...
关键词：超声处理 肉及肉制品 理化性质 加工工艺 
不同碱性氨基酸对乳化香肠品质特性的影响被引量：6
《肉类研究》2017年第5期5-9,共5页许鹏 郑亚东 诸晓旭 李诗义 周存六 
国家自然科学基金科学部主任基金项目(21542008)
研究赖氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)对乳化香肠品质特性的影响,检测指标包括蒸煮损失率(cooking loss,CL)、保水性(water-holding capicity,WHC)、质构、色泽和感官品质。结果表明:Lys和Arg均能显著降低乳化香肠的CL、提高WHC和部分质构参数...
关键词：赖氨酸 精氨酸 品质特性 乳化香肠 
艾叶/荷叶提取物的抑菌作用及其对肉肠保鲜作用的研究被引量：6
《食品安全质量检测学报》2017年第6期2028-2034,共7页宁诚 李林贤 刘正贤 李军红 周存六 
安徽省教育厅自然科学研究项目(2013AJZR0036)~~
目的研究艾叶提取物与荷叶提取物的抑菌及其对肉肠的保鲜作用。方法通过测定硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,T-VBN)、菌落总数的变化,来评价艾叶与荷叶提取物对肉肠保鲜效果...
关键词：艾叶 荷叶 肉肠 保鲜 硫代巴比妥酸值 总挥发性盐基氮 菌落总数 
低钠肉制品研究进展被引量：13
《肉类研究》2016年第7期30-34,共5页雷振 周存六 
国家自然科学基金项目科学部主任基金项目(21542008)
研究表明摄入过量的钠盐将诱发高血压等健康问题,而降低钠盐使用量将引起风味等品质下降的问题;因此,如何降低肉制品中钠盐的摄入量已成为国内外食品加工与研究的重要方向之一。目前,非肉蛋白、亲水性多糖作为钠盐的替代物已被广泛研究...
关键词：钠盐替代物 肉制品 盐溶蛋白凝胶 
L-精氨酸对鸡胸肉中肌球蛋白凝胶特性的影响被引量：6
《肉类研究》2016年第6期6-9,共4页付渊 周存六 
国家自然科学基金科学部主任基金项目(21542008)
以鸡胸肉中提取的肌球蛋白为研究对象,考察不同添加量（0~0.09%）L-精氨酸对肌球蛋白凝胶的硬度、保水性和微结构等凝胶特性以及肌球蛋白溶液热特性的影响。结果表明：L-精氨酸可显著提高肌球蛋白凝胶的保水性（P〈0.05）,降低凝胶硬度...
关键词：肌球蛋白 L-精氨酸 保水性 硬度 微观结构 热特性 
肉和肉制品的营养价值及致癌风险研究进展被引量：18
《肉类研究》2015年第12期41-47,共7页李诗义 诸晓旭 陈从贵 周存六 
国家自然科学基金科学部主任基金项目(21542008)
肉和肉制品是人类获取蛋白质、维生素及矿物质等营养成分的重要来源。然而,世界卫生组织发布的最近报告将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类致癌物,将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2A类致癌物,引起消费者对肉和肉制品食用安全性的担忧...
关键词：肉和肉制品 营养价值 致癌作用 安全性 
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