陈文华

作品数：103被引量：918H指数：16
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供职机构：中国肉类食品综合研究中心更多>>
发文主题：牛肉风味酶解挥发性风味物质牛骨更多>>
发文领域：轻工技术与工程理学农业科学机械工程更多>>
发文期刊：《化学试剂》《食品研究与开发》《农产品加工》《食品科技》更多>>
所获基金：国家科技支撑计划公益性行业(农业)科研专项国家高技术研究发展计划北京市科技计划项目更多>>
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微波复热时间对预制猪肉饼过熟味、脂肪氧化和水分分布特性的影响被引量：19
《食品科学》2020年第9期50-56,共7页张凯华 臧明伍 张哲奇 李丹 李笑曼 陈文华 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400403)。
以预制猪肉饼为模型,研究微波复热时间(0、30、60、90、120、180 s)对其复热过熟味(warmed-over flavor,WOF)、脂肪氧化和水分分布特性的影响。结果表明,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪从不同处理组样品中共鉴定出25种挥发性风味物...
关键词：预制猪肉饼 微波复热 过熟味 脂肪氧化 水分分布 
风干肠贮藏过程中挥发性风味物质的变化及异味物质分析被引量：31
《食品科学》2019年第20期208-216,共9页吴倩蓉 周慧敏 李素 朱宁 张顺亮 赵冰 潘晓倩 乔晓玲 陈文华 曲超 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400105)
利用动态顶空制样-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,结合气味活度值(odor activity value,OAV)以及感官评价,对不同贮藏时间(0、7、14、21、35、49、77 d)的风干肠挥发性风味物质进行检测,分析贮藏过程中各类挥发性物质变化情况,并...
关键词：风干肠 吹扫捕集-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术 挥发性风味物质 气味活度值 
不同相对湿度对牛肉解冻效率及解冻后品质的影响被引量：3
《肉类研究》2019年第9期25-29,共5页潘晓倩 张顺亮 李素 赵冰 周慧敏 乔晓玲 陈文华 李家鹏 曲超 
宁夏回族自治区重点研发计划重大科技项目(2017BY068-2)
以新鲜牛肉为对照,探究低温条件(5℃)下,不同相对湿度(relative humidity,RH)(50%、75%、98%)解冻对牛肉解冻时间、保水性、pH值、色泽、嫩度、蛋白溶解度及丙二醛含量的影响。结果表明:与新鲜牛肉相比,解冻会降低牛肉保水性、嫩度、色...
关键词：牛肉 相对湿度 品质 解冻效率 
基于顶空气相色谱-离子迁移谱技术的冷冻猪肉贮藏时间快速判别方法被引量：66
《食品科学》2019年第2期269-274,共6页王辉 田寒友 李文采 邹昊 刘飞 白京 李家鹏 陈文华 乔晓玲 
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2017YFC1600801);北京市优秀人才培养资助项目(2017754154700G099);丰台区科技新星计划项目(KJXX201710)
通过分析冷冻猪肉在贮藏过程中发生劣变的主因、位置、产生的物质及检测方法的繁简程度,选择顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)技术作为冷冻猪肉气味劣变的检测手段,采集和...
关键词：顶空气相色谱-离子迁移谱 冷冻猪肉 贮藏时间 品质劣变 脂肪氧化 
吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法分析不同解冻温度对牛肉风味品质的影响被引量：12
《肉类研究》2019年第1期60-65,共6页潘晓倩 张顺亮 李素 周慧敏 赵冰 乔晓玲 陈文华 李家鹏 曲超 
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400105)
利用电子鼻和吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用技术对新鲜牛肉及不同解冻温度处理牛肉样品的挥发性风味成分种类及含量变化进行分析。结果表明:基于气味活度值计算与分析,牛肉的主体特征风味主要由醛、醇、酮及烯烃类化合物构成;与...
关键词：牛肉 解冻温度 风味 吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用 电子鼻 
不同复热方式对猪耳朵制品挥发性风味和脂肪氧化的影响被引量：41
《食品科学》2018年第14期242-248,共7页张凯华 臧明伍 张哲奇 李丹 李笑曼 王守伟 陈文华 
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400403)
利用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术和硫代巴比妥酸反应活性物质(thiobarbituric acid reaction substances,TBARS)值对不同复热方式(巴氏、水蒸、微波、高温)处理的猪耳朵制品挥发性风味物质含量和脂肪氧化程度进行分...
关键词：猪耳朵制品 复热 风味 脂肪氧化 过熟味 
杀菌温度对乳化肠中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响被引量：12
《食品科学》2018年第11期26-31,共6页周慧敏 赵燕 任双 李素 赵冰 潘晓倩 陈文华 曲超 张顺亮 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2015BAD28B01)
通过氯仿-甲醇法提取乳化肠中的脂肪,并进行皂化和甲酯化,采用气相色谱-质谱联用技术系统对比研究不同杀菌温度对乳化肠中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明:乳化肠经不同杀菌温度处理后,脂肪酸含量和脂肪氧化都会发生一定程度的变...
关键词：杀菌温度 乳化肠 脂肪酸 脂肪氧化 
贵州酸肉中的植物乳杆菌对发酵香肠风味和品质特性的影响被引量：19
《中国食品学报》2018年第6期174-182,共9页陈曦 许随根 周彤 李家鹏 李金春 杨君娜 戚彪 陈文华 
北京市创新环境与平台建设项目(Z161100005016108)
本文研究了贵州酸肉中分离出的2株植物乳杆菌CMRC3和CMRC19,分别作为单一菌株发酵剂时,对发酵香肠微生物、理化性质、挥发性风味和感官品质的影响。结果表明,与未添加发酵剂的对照香肠相比,添加发酵剂的香肠中乳酸菌数量增加较快,肠杆...
关键词：乳酸菌 发酵香肠 风味 贵州酸肉 
贵州酸肉中具有高亚硝酸盐降解和耐受能力乳酸菌的筛选与鉴定被引量：19
《中国食品学报》2018年第2期256-264,共9页陈曦 周彤 许随根 李家鹏 杨君娜 李金春 戚彪 陈文华 
国家"863"计划项目(2011AA100805);北京市博士后科研活动经费资助项目(2014ZZ-71)
从贵州自然发酵的酸肉中分离出19株乳酸菌,选择在MRS培养基中培养24 h的降亚硝酸盐能力最强的3株乳酸菌,经16S r DNA分子鉴定为植物乳杆菌CMRC 3、戊糖片球菌CMRC 7和植物乳杆菌CMRC 19。在模拟肉类发酵的条件下,研究其降解、耐受亚硝...
关键词：发酵酸肉 乳酸菌 亚硝酸盐耐受 亚硝酸盐降解 16S r DNA序列分析 
杀菌温度对乳化香肠腐败菌群的影响与靶向抑制被引量：2
《肉类研究》2018年第1期1-8,共8页潘晓倩 张顺亮 李素 乔晓玲 陈文华 李家鹏 曲超 赵燕 
“十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD28B01)
采用90、95、100、105、110℃5种温度对塑料肠衣灌装的乳化香肠进行杀菌,杀菌时间均为20 min,研究25℃贮藏过程中不同杀菌温度乳化香肠中腐败菌的多样性变化及菌群变化规律,并测定8种抑菌剂对分离所得菌株的抑制效果。结果表明:随着杀...
关键词：杀菌温度 乳化香肠 腐败菌 微生物多样性 抑菌剂 
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