郭明亮

作品数：3被引量：52H指数：2
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供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
发文主题：肉制品脂肪氧化风味形成发酵肉制品物质代谢更多>>
发文领域：轻工技术与工程生物学更多>>
发文期刊：《食品科技》《食品与发酵工业》《食品工业》更多>>
所获基金：江苏省高校自然科学研究项目国家级星火计划扬州市科技攻关计划项目江苏省科技厅基金更多>>
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如皋火腿中肉糖葡萄球菌RG-10产硝酸盐还原酶条件的优化被引量：2
《食品科技》2014年第11期130-138,共9页汪淼 徐铮铮 郭明亮 吴满刚 葛庆丰 徐宝才 韩青青 于海 
江苏省农业科技支撑项目(BE2013390);南通市科技项目(HL2013007);扬州市农业科技攻关项目(yz2012070;2012069)
硝酸盐还原酶可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐,对肉制品色泽和风味形成尤为重要。分析从如皋火腿中分离得到的4株葡萄球菌的产硝酸盐还原酶特性,研究菌株产硝酸盐还原酶的影响因素。以高产硝酸盐还原酶肉糖葡萄球菌RG-10为研究对象,通过正...
关键词：葡萄球菌 菌浓度 硝酸盐还原酶 单因素试验 正交试验设计 
发酵肉制品风味形成研究进展被引量：19
《食品工业》2014年第9期221-226,共6页汪淼 于海 吴满刚 徐铮铮 郭明亮 葛庆丰 
江苏省科技项目(BE2013390);江苏省科技项目(CE2012413);南通市科技项目(HL2013007);扬州市科技攻关项目(yz2012070)
发酵肉制品风味物质丰富,主要可以分为非挥发性和挥发性化合物,分别影响发酵肉制品的滋味与香气。风味物质形成途径复杂多样,且受众多条件影响。研究综述了发酵肉制品中碳水化合物降解、蛋白质及脂肪降解等非挥发性化合物的形成途径,游...
关键词：发酵肉制品 风味形成 物质代谢 
肉制品中脂肪氧化与蛋白质氧化及相互影响被引量：32
《食品与发酵工业》2013年第5期143-148,共6页张培培 吴雪燕 汪淼 王艳 谷成业 王敏 郭明亮 吴满刚 葛庆丰 于海 
江苏省高校自然科学基金(No.12KJD550006);扬州大学科技创新培养基金资助项目(No.2012CXJ103);国家星火计划项目(No.2012GA690256)
近年来,食品中脂肪氧化与蛋白质氧化之间的联系在国内外引起了广泛关注。肉制品中脂肪及蛋白质的氧化能产生特征风味,但更多的是引起风味的劣化和颜色的褪变,且脂肪氧化和蛋白氧化之间是相互关联的,彼此相互促进。针对由脂肪氧化和蛋白...
关键词：脂肪氧化 蛋白质氧化 机理 
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