于海

作品数：100被引量：687H指数：15
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供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
发文主题：风味脂肪氧化中式香肠蛋白氧化发酵香肠更多>>
发文领域：轻工技术与工程生物学医药卫生化学工程更多>>
发文期刊：《农产品加工（下）》《食品研究与开发》《现代食品科技》《上海交通大学学报（农业科学版）》更多>>
所获基金：江苏省自然科学基金国家自然科学基金江苏省农业科技自主创新基金江苏省高校自然科学研究项目更多>>
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外源亮氨酸对发酵香肠品质的影响
《食品与发酵工业》2025年第3期104-112,共9页熊怡婷 朱韵琴 陈磊 魏从娇 赵欣欣 刘瑞 于海 
国家自然科学基金项目(32172276,32101859);江苏省优青项目(BK20230070);江苏省大学生创新创业省级重点项目(202211117055Z)。
为研究亮氨酸添加量对发酵香肠品质的影响,采用外源添加不同含量亮氨酸(0.1、0.5、5.0 g/kg)及选用具有改善发酵香肠风味作用的发酵粘液乳杆菌YZU-06(L6)和植物乳植杆菌CGMCC18217(L10)作为香肠发酵剂(接种量为107 CFU/g),比较不同亮氨...
关键词：亮氨酸 发酵粘液乳杆菌YZU-06 植物乳植杆菌CGMCC18217 风味化合物 3-甲基丁醛 
肠道菌群对黄酮类化合物的代谢作用及生物学活性影响研究进展被引量：2
《食品与发酵工业》2024年第7期324-330,共7页金杜欣 曹维 赵秀丽 刘瑞 吴满刚 葛庆丰 于海 
江苏省高等学校基础科学(自然科学)研究面上项目(21KJB350021);扬州大学科技创新培育基金项目(135030532)。
黄酮类化合物是广泛存在于日常饮食中、由植物合成的次生代谢产物,具有多重生物学活性,如抗氧化、抗炎、抗癌、抗心血管疾病等。然而,黄酮类化合物的结构特点导致其在体内的生物利用度极低。近年来,研究发现黄酮类化合物能够在肠道菌群...
关键词：黄酮类化合物 肠道菌 代谢反应 转化产物 生物学活性 
食源性黄酮通过肠道菌群调节Ⅱ型糖尿病的作用机制研究进展被引量：2
《食品与发酵工业》2024年第2期372-378,共7页曹维 金杜欣 刘瑞 吴满刚 葛庆丰 于海 
扬州大学大学生科技创新基金资助(X20220889);江苏省高等学校自然科学研究面上项目(21KJB350021)。
黄酮类化合物是一类广泛存在于水果和蔬菜中的植物次生代谢产物。大量研究证明,黄酮类化合物具有调节Ⅱ型糖尿病的作用,而肠道菌群在其中扮演着重要的角色。一方面肠道菌群可提高黄酮化合物在体内的生物利用度;另一方面黄酮类可以调节...
关键词：黄酮类化合物 Ⅱ型糖尿病 肠道菌群 代谢产物 
微波-热风耦合干燥处理对牛肉干品质的影响被引量：4
《食品与发酵工业》2023年第10期39-46,共8页王庆玲 栾艺 王俊山 刘瑞 于海 葛庆丰 吴满刚 
国家自然科学基金面上项目(32272335);江苏省自然科学基金青年项目(BK20200928);江苏省科技项目计划(BN2016191)。
该文采用微波-热风耦合干燥技术对牛肉干进行干燥,通过与单一热风干燥及单一微波干燥对比,考察其对牛肉干的色泽、嫩度、质构特性、微观结构、水分分布和风味等品质特性的影响。结果表明,与单一热风干燥或微波干燥相比,微波-热风耦合干...
关键词：牛肉干 热风干燥 微波干燥 微波-热风耦合干燥 品质 
不同黏度多糖阿拉伯胶和瓜尔胶对肌原纤维蛋白乳化性质的影响被引量：7
《食品科学》2023年第6期57-64,共8页缪雨雁 曹燕 立静芝 吴满刚 王庆玲 葛庆丰 于海 
江苏省自然科学基金青年项目(BK20200928);扬州市绿杨金凤人才项目(YZLYJF2020PHD094);国家自然科学基金面上项目(31371792)。
选取两种分子质量相近、黏度相差较大的天然高分子多糖阿拉伯胶(arabic gum,AG)和瓜尔胶(guar gum,GG)分别与肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)进行复合,研究不同多糖添加量(0.1%~0.5%)对MP-多糖复合物乳液性质的影响规律。结果表...
关键词：肌原纤维蛋白 阿拉伯胶 瓜尔胶 乳液 界面蛋白 流变学性质 
家庭烹饪中类PSE鸡肉与正常鸡肉品质及氧化的比较研究被引量：1
《中国调味品》2023年第1期37-44,共8页杨天意 周晓燕 罗飞 葛庆丰 于海 吴满刚 刘瑞 
国家高技术研究发展计划“863计划”重点项目(2006AA040205);国家自然科学基金项目(31901610);江苏省自然科学基金项目(BK20190888);博士后科学基金项目(2020M671626)。
该研究首先调查了高市场份额的缺陷鸡肉(PSE-like)和正常鸡肉在日常家庭式烹饪后肉品质与氧化方面的差异。结果表明,类PSE鸡肉烹饪后的品质较差,并伴随着较高的氧化敏感性,表现为色氨酸和巯基含量的减少、羰基含量的增加以及热处理过程...
关键词：类PSE鸡肉 家庭烹饪 肉品质 微观结构 蛋白氧化和交联 SDS-PAGE 
慕课背景下食品类专业“微生物学”课程教学改革被引量：2
《食品工业》2022年第12期165-168,共4页赵欣欣 孙献坤 刘国艳 徐鑫 程缘 于海 
国家自然科学基金(32101859和32172276);2022年扬州大学大学生科技创新基金(X20220927和X20220942);江苏省自然科学基金(BK20200928)。
慕课作为近几年出现的一种新型教学模式,它是以学生为中心的大型开放式“互联网+教育”的新型在线教育,具有资源丰富、内容精准、学生自主学习性高、评价多元化、规模大、开放性和共享性的特点。将慕课应用于“微生物学”课程能够将线...
关键词：微生物学课程 慕课 食品类专业 教学改革 
思维导图在“食品化学”课程教学中的应用被引量：3
《农产品加工》2022年第19期109-110,113,共3页王庆玲 唐紫薇 刘瑞 于海 葛庆丰 吴满刚 
江苏省自然科学基金青年项目(BK20200928)。
针对“食品化学”课程教学存在的问题,创新性地将思维导图引入“食品化学”课程教学设计、课前预习、课堂教学、课下复习4个环节中,以期适应食品专业教育发展的新要求,为培养高素质、创新型及应用型食品专业人才奠定基础。
关键词：思维导图 食品化学 教学方法 教学设计 
不同腌制方式对腊番鸭品质的影响被引量：5
《美食研究》2022年第3期51-59,共9页吕威 冯媛媛 管雯 秦曼 杨伦 于海 葛庆丰 吴满刚 邓绍林 刘瑞 
国家自然科学基金青年基金(31901610);江苏省自然科学基金(BK20190888)。
为探究不同腌制方式对腊番鸭品质的影响,分别以干腌、湿腌、先干腌后湿腌和先湿腌后干腌4种腌制方式进行腊番鸭的制作。测定不同腌制方式所得成品的嫩度、保水性、感官评定等品质指标,以及pH值、聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、硫代巴...
关键词：腊番鸭 腌制方式 品质 风味 
乳酸菌在发酵肉制品中的应用进展被引量：1
《美食研究》2022年第3期93-98,共6页陈磊 刘瑞 吴满刚 于海 葛庆丰 
江苏省重点研发计划(现代农业)项目(BE2021320、BE2020400);扬州市-扬州大学市校合作共建创新科技平台项目(YZ2020267)。
发酵肉制品因风味独特、营养丰富等特点,深受消费者喜爱。然而,发酵肉制品在加工、储藏和运输过程中易受诸多因素影响,引发多种食品安全问题。乳酸菌作为一类天然发酵剂,是发酵肉制品的重要组成部分,对产品的品质和安全起着决定性的作...
关键词：乳酸菌 发酵肉制品 感官特性 安全性 益生特性 
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