张江宁

作品数：18被引量：57H指数：4
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供职机构：山西农业大学更多>>
发文主题：发酵木枣味觉低糖糊化特性更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学经济管理医药卫生更多>>
发文期刊：《食品工业》《粮食与油脂》《农产品加工》《中国调味品》更多>>
所获基金：山西省科技攻关计划项目山西省软科学研究计划更多>>
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在红枣汁中乳酸菌、酵母菌单一及偶联发酵特征物质差异分析
《现代食品科技》2024年第5期64-72,共9页张江宁 叶峥 杨春 
山西省基础研究计划自然科学研究面上项目(202303021211106);山西省科技成果转化引导专项(202104021301051)。
该试验以红枣为原料,研究乳酸菌、酵母菌单一及偶联发酵对枣汁总糖、总酸、总酚、黄酮和酒精含量的影响,使用液相色谱-质谱联用(Liquid Chromatograph-Mass Spectrometer,LC-MS)技术进行游离型酚酸差异分析,气相色谱-离子迁移谱联用(Gas...
关键词：红枣 混菌发酵 游离型酚酸 风味物质 
基于GC-IMS技术解析青枣不同菌种发酵关键风味物质差异被引量：2
《中国调味品》2023年第11期37-42,共6页张江宁 叶峥 张爱凤 
山西省科技成果转化引导专项(202104021301051)。
目的:分析青枣不同菌种发酵样品中的主要风味物质及风味差异,为青枣发酵产品的发展提供理论依据。方法:以青枣为原料,分别加入活化后的不同乳酸菌发酵剂(接种量0.5%)和酵母菌(接种量0.5%)进行发酵,然后采用气相色谱-离子迁移谱(gas chro...
关键词：气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS) 挥发性有机物(VOCs) 定性分析 指纹图谱 动态主成分分析(PCA) 
降低低糖枣糕水分活度模型的建立与应用
《保鲜与加工》2023年第5期22-26,共5页叶峥 杨春 张江宁 
山西省农业科学院优秀青年基金项目(YCX2020YQ14)。
为获得降低低糖枣糕水分活度的数学模型,通过试验筛选出适宜的水分活度(Aw)抑制剂组合,采用三因素二次回归正交旋转组合设计,研究3种水分活度抑制剂对降低低糖枣糕水分活度效果的影响。结果表明:适宜的低糖枣糕水分活度抑制剂组合为氯...
关键词：低糖枣糕 水分活度 抑制剂 数学模型 
木枣发酵过程中三萜酸、环磷酸腺苷含量以及味觉变化研究被引量：1
《食品与发酵工业》2023年第8期145-150,共6页张玲 张江宁 
山西省科技成果转化引导专项(202104021301051);山西省农业科学院优秀青年基金项目(YCX2020YQ03)。
以木枣为原料,利用益生菌对枣汁进行发酵,分析发酵过程中功能活性成分环磷酸腺苷、三萜酸以及味觉的变化规律,结果表明,随着发酵时间的延长,木枣汁中熊果酸和齐墩果酸的含量逐渐上升,发酵3 d后其木枣汁中熊果酸和齐墩果酸的含量可达1.25...
关键词：木枣 益生菌发酵 三萜酸 环磷酸腺苷 味觉分析 
基于判别分析方法评价鲜枣冻干脆片加工适宜性
《中国调味品》2023年第3期38-42,62,共6页叶峥 杨春 张江宁 张玲 丁卫英 
山西省重点研发计划项目(201903D211007);山西农业大学科研创新团队培育专项(YGC2019TD06)。
为科学评价不同品种鲜枣冻干脆片加工适宜性,以22个不同成熟度的山西主栽品种为对象,运用判别分析方法评价不同品种鲜枣冻干脆片加工适宜性。果形指数、硬度、维生素C含量、出品率、a^(*)值5项指标被确定为加工适宜性评价指标。5项指标...
关键词：鲜枣 冻干脆片 判别函数 适宜性 评价 
红枣灵芝多糖复合饮料的研制被引量：5
《保鲜与加工》2022年第12期53-60,共8页李琦 张江宁 叶峥 
山西省科技成果转化引导专项(202104021301051)。
研究一款以红枣和灵芝多糖为主要原料的新型饮料。以超临界CO_(2)萃取灵芝孢子油后所剩的灵芝孢子粉为原料,经水提醇沉技术获得灵芝多糖;通过单因素试验和正交试验等方法对红枣灵芝多糖复合饮料的制备及稳定性进行研究。结果表明,红枣...
关键词：红枣 灵芝多糖 饮料 加工工艺 稳定性 
枣渣-小麦粉面团流变学性质及面条品质的研究被引量：2
《粮食与油脂》2022年第7期68-71,共4页张江宁 丁卫英 叶峥 杨春 
山西省重点研发计划(201903D211007);山西省农业科学院科研创新团队培育专项(YGC2019TD06);山西省农业科学院优秀青年基金项目(YCX2020YQ14)。
以枣渣、小麦粉为原料,制备富含膳食纤维的枣渣面条,分析不同粒度枣渣粉对面团的粉质特性和拉伸特性的影响,并对面条质构特性、感官评价、膳食纤维含量进行了分析。结果表明:添加枣渣粉后小麦面团的形成时间、稳定时间、最大阻力、延伸...
关键词：枣渣 品质特性 面条 
木枣汁发酵中酶、代谢产物以及味觉的变化被引量：1
《食品工业》2022年第6期18-21,共4页张玲 韩基明 张江宁 丁卫英 杨春 
山西省农业科学院优秀青年基金项目(YCX2020YQ03),山西省农业科学院科技创新工程项目(YGC2019TD06);山西省重点研发计划项目(201903D211007)。
以木枣为原料,利用益生菌发酵法对枣汁进行发酵,并进一步分析发酵过程中主要功效酶活性、相关代谢产物以及味觉的变化规律。结果表明:随着发酵时间的延长,木枣汁中总糖含量呈先上升后逐渐下降至平稳的趋势;乳酸含量在发酵第3天达到最高...
关键词：木枣 益生菌发酵 SOD酶 多酚氧化酶 代谢产物 味觉分析 
糯玉米淀粉低糖红枣糕的制备及质构特性研究被引量：1
《保鲜与加工》2022年第3期56-62,共7页张江宁 丁卫英 张玲 叶峥 杨春 
山西省农业科学院优秀青年基金项目(YCX2020YQ14);山西省农业科学院科研创新团队培育专项(YGC2019TD06);山西省重点研发计划项目(201903D211007)。
以红枣为原料,添加糯玉米淀粉等辅料制备低糖红枣糕,选取淀粉种类、蜂蜜添加量、淀粉添加量和熬煮时间四因素,分析其对红枣糕质构特性及感官品质的影响,采用三因素二次回归正交旋转组合设计,以硬度和咀嚼度为评价指标对低糖红枣糕工艺...
关键词：糯玉米淀粉 低糖 红枣糕 质构特性 
不同品种糯玉米淀粉特性的比较研究被引量：8
《中国调味品》2021年第12期6-13,共8页张玲 韩基明 丁卫英 张江宁 杨春 
山西省农业科学院优秀青年基金项目(YCX2020YQ03);山西省重点研发计划项目(201903D211007)。
试验研究了10个不同品种糯玉米淀粉的理化特性,对不同淀粉的溶解性、透明度、冻融稳定性、糊化特性、流变性和凝胶特性进行分析,结果表明,在90℃时,万糯2000的溶解度最高,可达到77.59%;晋糯17号的透明度和凝沉体积最高;晋单糯41号淀粉...
关键词：糯玉米淀粉 糊化特性 流变性 凝胶特性 
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