苹婆鸭母捻的研制  

作　　者：彭珩[1] 林棉润 陈蔚辉[1] 黄俊生[1] 

机构地区：[1]韩山师范学院地理科学与旅游学院·潮菜学院,广东潮州521041

出　　处：《轻工科技》2022年第2期45-47,80,共4页Light Industry Science and Technology

基　　金：2018年潮州市第二批科技计划项目:潮州菜师傅工程环境下新原料苹婆系列潮州菜品的关键技术研发及营养成分研究(项目编号:2018GY14)

摘　　要：本文以糯米团加热糊化前温水添加量、澄粉添加量、绵砂糖添加量、苹婆果肉添加量、煮糖的凉水添加量作为研究对象,采用单因素实验及正交试验,来确定苹婆鸭母捻皮及馅芯的最佳配方及工艺条件。实验结果表明:糯米粉330g、澄粉200g、温水360mL、绵砂糖55g、苹婆果肉120g、凉水102mL(煮糖用凉水42mL)且鸭母捻皮与馅芯比例为5∶2,在100℃沸煮约8分钟至汤圆浮于水面并呈翻滚现象,得到的苹婆鸭母捻外型完整率和熟透率高,口感软糯,色泽洁白有光泽,馅芯部分色泽金黄顺滑,果香清新可口。

关 键 词：苹婆 鸭母捻 工艺优化 

分 类 号：TS213.3[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]