彭珩

作品数：15被引量：21H指数：3
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供职机构：韩山师范学院更多>>
发文主题：烹饪原料学卤肉潮州菜蛋糕苹婆更多>>
发文领域：轻工技术与工程文化科学经济管理医药卫生更多>>
发文期刊：《高教学刊》《现代食品》《当代旅游（下旬刊）》《农产品加工》更多>>
所获基金：广东省高等教育教学改革项目博士科研启动基金更多>>
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纯素豆乳蛋糕的工艺优化研究被引量：1
《韩山师范学院学报》2023年第3期32-36,80,共6页叶淑慧 彭珩 詹世雄 
韩山师范学院博士科研启动项目(项目编号:QD20190117).
研究在无添加鸡蛋、牛奶等动物性原料的情况下,用豆乳代替传统蛋糕的牛奶,制作纯素豆乳蛋糕.通过对纯素豆乳蛋糕的探索,设计纯素豆乳蛋糕的感官评定表,采用单因素实验和正交实验进行优化,以确定最佳配方,并用食品质构仪对其基础配方和...
关键词：素食烘焙 豆乳 蛋糕 工艺配方 感官评价 质构 
苹婆萝卜糕的研制被引量：2
《现代食品》2022年第7期50-53,共4页彭珩 刘心 陈蔚辉 黄俊生 
2018年潮州市第二批科技计划项目“潮州菜师傅工程环境下新原料苹婆系列潮州菜品的关键技术研发及营养成分研究”(2018GY14)。
本文以苹婆、白萝卜、生粉和粘米粉为研究对象,通过单因素及正交实验确定苹婆萝卜糕的最佳配方及工艺条件。结果表明,苹婆萝卜糕的最佳实验配方为苹婆55 g,白萝卜105 g,生粉7.5 g,粘米粉45 g,此配方制作出的苹婆萝卜糕口感及风味良好。
关键词：苹婆 萝卜糕 工艺优化 
苹婆鸭母捻的研制
《轻工科技》2022年第2期45-47,80,共4页彭珩 林棉润 陈蔚辉 黄俊生 
2018年潮州市第二批科技计划项目:潮州菜师傅工程环境下新原料苹婆系列潮州菜品的关键技术研发及营养成分研究(项目编号:2018GY14)
本文以糯米团加热糊化前温水添加量、澄粉添加量、绵砂糖添加量、苹婆果肉添加量、煮糖的凉水添加量作为研究对象,采用单因素实验及正交试验,来确定苹婆鸭母捻皮及馅芯的最佳配方及工艺条件。实验结果表明:糯米粉330g、澄粉200g、温水36...
关键词：苹婆 鸭母捻 工艺优化 
基于学习通的烹饪原料学课程混合式教学设计及实施被引量：4
《高教学刊》2021年第35期91-95,共5页彭珩 杨婉妮 陈蔚辉 黄俊生 
2018年广东省高等教育教学改革项目“潮州菜师傅工程视角下大原料学微课程群设计、建设与MOOC实践”(粤教高函[2018]180号)。
研究以烹饪原料学课程为例,分析混合式教学改革的必要性,对烹饪原料学课程在学习通平台上进行混合式教学的设计及实践进行探究,并针对存在的问题提出改进策略,以期提高教学效果和促进教学改革。
关键词：学习通 烹饪原料学 混合式教学 设计 实践 
“烹饪原料学”微课程群设计及应用研究被引量：1
《农产品加工》2021年第23期88-90,94,共4页彭珩 戚晓微 陈蔚辉 黄俊生 
2018年广东省高等教育教学改革项目“潮州菜师傅工程视角下大原料学微课程群设计、建设与MOOC实践”(粤教高函[2018]180号)。
“烹饪原料学”是烹饪与营养教育专业的必修课程,以“烹饪原料学”为核心构建“烹饪原料学”微课程群,主要从前期分析、微课程群的设计、微课程的制作及微课程群的应用等方面进行研究。将“烹饪原料学”微课程群应用于课堂教学及人才培...
关键词：烹饪原料学 微课程群 设计 应用研究 
影响潮式卤肉相关工艺指标分析被引量：1
《现代食品》2021年第13期97-101,共5页劳诗雯 彭珩 詹世雄 
该研究以传统潮式卤水的加工工艺烹调卤肉,使用多种香辛料、调味料加入糖色熬制出潮式卤水。以标准化的潮式卤水为介质,对一定规格的猪肉进行卤制,研究其卤制时长与卤制温度的相关性。采用感官评定和质构分析等方法对其进行评价,结果表...
关键词：卤肉 潮式卤水 加工工艺 感官评定 质构分析 
潮州腐乳饼饼皮的工艺优化研究
《食品研究与开发》2021年第10期106-111,共6页黄武营 蔡秀岑 彭珩 
2016年教育厅创新强校工程项目(2016KQNCX101)。
在传统潮州腐乳饼制作工艺上,对腐乳饼饼皮的工艺配方进行优化研究。采用L9(34)对中筋面粉与糯米粉比例、转化糖浆、油脂添加量及糖浆皮和馅心比例4个因素进行单因素试验和正交试验来确定其最佳配方。设计质构分析对腐乳饼饼皮的硬度、...
关键词：腐乳饼饼皮 回油氧化 正交试验 质构分析 工艺优化 
姜味天使蛋糕的研发被引量：1
《食品研究与开发》2017年第9期-,共4页黄武营 范青娜 彭珩 陈蔚辉 
在普通的天使蛋糕制作工艺配方上添加姜末,研究姜味天使蛋糕的工艺配方。通过单因素试验和正交试验,研究蛋清、白砂糖、面粉、姜末等因素对姜味天使蛋糕的影响。结果表明:姜味天使蛋糕的最佳工艺配方是蛋清170 g、面粉50 g、姜末20 g、...
关键词：姜味天使蛋糕 工艺配方 优化 
桑叶粿的研制被引量：1
《轻工科技》2015年第7期7-8,17,共3页彭珩 
韩山师范学院2013年"创新强校工程"科研与学科建设类项目
以桑叶为研究对象,通过单因素实验和正交实验,探讨制作桑叶粿的配方及工艺,确定其最佳配方及工艺为:粘米粉100g,水150g,糖50g,桑叶30g,发酵粉10g;大火蒸25min。制得的桑叶粿质量好,为桑叶及时令菜肴的开发提供了一定的依据。
关键词：桑叶 粿 配方 加工工艺 
潮州卤肉制品标准化生产工艺研究被引量：6
《中国调味品》2014年第10期102-105,共4页黄武营 彭珩 燕宪涛 
韩山师范青年基金(2011)
根据潮州卤肉制品的特性,制定浓缩卤水汤汁的标准配方,在生产过程中结合食品防腐栏栅技术,高压煮浸渗料技术,快速微波杀菌技术等,形成潮州卤肉制品的标准化生产工艺,为潮州卤肉制品的工业化生产提供参考。
关键词：潮州菜 卤肉 制品 标准 生产工艺 
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