质构分析

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海藻酸钠-鸡蛋凝胶珠的制备工艺优化与质构分析
《食品安全质量检测学报》2025年第9期301-308,共8页刘子涵 赵雅琪 刘阳 郑静洁 赵煜炜 郑振佳 
山东省重点研发计划项目(2022TZXD0020);山东省科技型中小企业创新能力提升工程项目(2023TSGC0883)。
目的 以海藻酸钠和鸡蛋为载体,通过乳酸钙络合,制备海藻酸钠-鸡蛋凝胶珠,优化其制备工艺并进行质构分析。方法 采用交联法制备海藻酸钠-鸡蛋凝胶珠,根据单因素实验设计,探究了乳酸钙浓度、固化时间、固化温度等条件对凝胶珠硬度的影响...
关键词：海藻酸钠 鸡蛋 凝胶珠 工艺优化 质构分析 
不同炸制方式对臭鳜鱼品质的影响
《江西水产科技》2025年第2期46-50,共5页张婧 白春清 陈丽丽 江勇 袁美兰 赵利 
2024年江西省现代农业产业技术体系建设项目(JXAR-03-加工与流通岗位)。
为研究传统深油炸、空气炸和烤箱炸三种方式下对臭鳜鱼品质的影响。将臭鳜鱼(3 cm×2 cm×2 cm)在180°C的温度条件下进行空气炸制,分别炸制18 min和22 min,以及在同样温度下用烤箱烘烤18 min和22 min,并与在180°C下采用传统深度油炸...
关键词：臭鳜鱼 炸制方式 空气炸 质构分析 食用品质 
基于响应面法的刺五加酵素果冻配方优化
《现代食品科技》2025年第3期309-318,共10页高鲲 蔡智军 何丹 贾金辉 司旭 王心哲 程贵兰 
辽宁省兴辽英才项目(XLYC2211088);辽宁农业职业技术学院院级科研项目(Lnz202206)。
刺五加属于药食同源食物,为了提高其果实的利用率,该研究以质构特性、感官评分和析水率作为评价指标,采用单因素试验确定各原料的最佳添加量,通过响应面试验对果冻的配方进行优化。结果表明,复合增稠剂添加量、刺五加酵素添加量、甜菊...
关键词：响应面法 刺五加 果冻 甜菊糖苷 质构分析 感官评价 析水率 
51份黄瓜种质资源的果实质地分析及评价
《甘肃农业大学学报》2025年第1期128-137,共10页丁银 侯栋 张东琴 陶海霞 岳宏忠 李亚莉 颉建明 王仕宝 
黄瓜风味品质精准鉴定及评价研究项目(2021GAAS35);国家大宗蔬菜产业技术体系兰州综合试验站项目(CARS-23-G-19)。
【目的】通过对51份黄瓜种质资源质地数据分析,建立统一、标准的黄瓜果肉质地评价方法,以期为黄瓜食用品质评价和高品质育种提供理论依据。【方法】通过质构仪对51份黄瓜种质资源的黄瓜果实硬度、粘力、粘性、弹性、内聚性、咀嚼性等进...
关键词：黄瓜 全质构分析(TPA) 主成分分析(PCA) 聚类分析 综合评价 
油炸小酥肉外皮酥脆度保持技术研究
《中国调味品》2025年第2期187-192,共6页高雪琴 李成 胡力 付丽 连伟帅 邹建 
河南省自然科学基金面上项目(212300410350)。
小酥肉的外皮酥脆度和稳定性是产品品质的重要体现。文章以不同复配淀粉方案、粉水比和油炸条件作为试验要素,以小酥肉外皮挂浆率、酥脆度和水分含量作为判断指标,通过单因素试验优选试验条件,并通过正交试验获得优化工艺参数。在优化...
关键词：小酥肉 酥脆性 质构分析 感官分析 
混菌发酵腐乳前酵工艺优化及其质构分析
《中国调味品》2025年第1期61-67,共7页刘贝宁 张宸瑞 田娟 刘秦明 皮雨冉 胡永金 
科技人才与平台计划(202105AF150049);云南省高校食品微生物资源与利用重点试验室(云教发[2018]135号)。
为提高腐乳发酵剂的发酵效率,该研究在豆腐坯上接入单一菌种、混合菌种发酵剂,在单因素试验的基础上设计正交试验,优化腐乳前酵工艺并研究腐乳发酵过程中质构变化。结果表明,混合菌种发酵效果显著优于单一菌种发酵,而混合发酵剂A(少孢...
关键词：混合菌种 腐乳前酵 蛋白酶活力 质构 
欧防风面条配方优化及其质构分析
《食品研究与开发》2025年第1期124-131,共8页索劲铁 李昀 闫馨兰 史佳玄 赵凤清 
甘肃省科技计划项目(22CX8NL216)。
该研究以欧防风为原料,选取欧防风粉添加量、加水量、谷朊粉添加量和食盐添加量4个因素,以面条吸水率、可溶性固形物溶出率、感官品质及质构仪测定的面条硬度和咀嚼性为指标,进行单因素和响应面试验,确定欧防风面条最佳配方并探究感官...
关键词：欧防风 质构 配方优化 感官品质 鲜食面 
可食用壳聚糖涂膜技术在卤鸭保鲜中的应用及质构分析
《食品研究与开发》2025年第1期139-144,共6页赵颂宁 谢钰芊 刘若飞 张婷 刘静波 林柔汐 
吉林省科技发展计划项目(20220202085NC)。
为探究可食用壳聚糖涂膜对卤鸭的保鲜效果,通过粒径测量、傅里叶变换红外光谱分析以及差热扫描考察涂膜液的稳定性和热稳定性;进一步研究涂膜后卤鸭产品的质构特性(硬度、弹性、咀嚼性)、色泽、菌落数和感官特性。研究结果表明,与未涂...
关键词：涂膜技术 保鲜 应用研究 质构分析 保质期 
响应面法优化小米煎饼加工工艺研究
《农产品加工》2025年第2期51-56,共6页邢鐯桢 刘敬科 张晓頔 李红民 
市面销售的小米煎饼只是加入小米粉比例较小,小米相对于其他谷物营养更加丰富,加入较大比例的小米粉摊制出的煎饼营养价值也随之提升。通过单因素试验结合质构分析,以硬度、弹性、咀嚼性为指标,分析确定了小米粉与小麦粉、加水量、静置...
关键词：小米煎饼 响应面 质构分析 感官评价 
响应面法优化半干型杂粮热干面配方
《食品工程》2024年第4期77-84,共8页张学姣 孔欣欣 张振尧 王全成 
郑州科技学院大学生创新训练项目(DC202359)。
以藜麦粉、青稞粉、荞麦粉、小麦粉为主要原料,以感官评分和质构参数作为评价指标,通过单因素试验和响应面试验,优化半干型杂粮热干面配方。结果表明,面条的最佳配方为:以混合谷物粉(小麦粉46%、藜麦粉24.2%、荞麦粉9.3%、青稞粉14.2%...
关键词：半干面 杂粮热干面 质构分析 响应面优化 
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